Arrosto e spezzatino sono due capisaldi della tradizione gastronomica italiana. Sono dei secondi di carne che ricordano a tutti le domeniche di primavera o i sabati d’estate. Infatti, si tratta di due preparazioni abbastanza lunghe: dalle 2 alle 3 ore ciascuna.
Per la settimana sono dei piatti troppo lunghi da preparare, soprattutto se si arriva abbastanza tardi a casa dal lavoro. Quindi, la maggior parte delle famiglie italiane lo prepara la domenica o il sabato a pranzo, usando delle ricette spesso diverse. In particolare però, pochi sanno quale carne è la migliore per l’arrosto e per lo spezzatino per cucinarli al meglio.
L’arrosto
Generalmente, per preparare l’arrosto usiamo la carne di manzo, di vitello o di maiale.
La carne di manzo è sicuramente la più saporita ed è quella perfetta per i sughi molto intensi. Ci sono molti tagli di manzo che possiamo usare, ma dovremmo preferibilmente usare la noce, lo spinacino e lo scamone. Si combina perfettamente con le patate e le carote.
L’arrosto di vitello, invece, lo prepariamo con la sottofesa, lo scamone o la noce. In questo caso bisogna ricordarsi di legarlo con una rete per non farlo distendere troppo in cottura. Così manterrà anche meglio i suoi sughi all’interno. Ottimo con le verdure di stagione e i sughi poco intensi.
Infine, l’arrosto di maiale è caratterizzato da una doppia cottura. Lo passiamo prima in padella per caramellizzare gli zuccheri esterni e poi in forno per finire la cottura delle sue parti interne. I tagli da scegliere sono la coscia, il carrè e la lonza.
Pochi sanno quale carne è la migliore per l’arrosto e per lo spezzatino per una cottura delicata
Per quanto riguarda lo spezzatino si consiglia l’uso di carni di vitello o di manzo. Il taglio migliore è il tenerone, detto anche il reale. Parliamo di un muscolo del collo che è pieno di tessuto connettivo. Di conseguenza, si tratta di una carne molto saporita che è estremamente adatta alle cotture lente.
Altrimenti, anche il fusello è ottimo. Lo conosciamo anche come girello di spalla ed è molto conveniente a livello economico. Infine, non dimentichiamoci della gallinella. Taglio pregiato, è un taglio che va bene per le cotture lunghe e può essere associato alla presenza di pomodoro e patate in padella.
Approfondimento
Molti la evitano ma questa carne economica può diventare un piatto da chef stellato
