Una volta i salumi si consumavano solo a Pasqua o durante le feste più importanti dell’anno, familiari o cittadine. Oggi i salumi sono disponibili tutto l’anno, ma è rimasta la tradizione di mangiarli durante la Settimana Santa, a Pasqua e Pasquetta. Vediamo oggi quali sono le origini di questa tradizione che affonda le radici nel Medioevo, con l’aiuto degli Esperti di Cucina di ProiezionidiBorsa.
I salumi “novelli” non sono tutti uguali
Oggi consumiamo salumi stagionati quanto basta. Ma nei secoli scorsi il giorno della Resurrezione era propiziatorio per assaggiare i salami freschi ottenuti dalla macellazione fatta nel nell’inverno precedente. In particolare, quelli più deperibili.
Le carni insaccate nell’intestino grosso e quelli preparati con l’ultimo tratto, detto gentile. Il salame gentile, la coppa e il capicollo si portavano in tavola in questi giorni perché necessitavano di una stagionatura più breve. Le spalle e i prosciutti sono pronti di solito dopo molte stagioni.
A primavera ci sono altri prodotti di rapido consumo, come le salsicce, i cotechini e gli zamponi. Se non sono già finiti a Natale, vanno utilizzati al massimo entro la primavera successiva alla macellazione del maiale. Che avveniva di solito fra il 13 dicembre (festa di Santa Lucia) e il 14 gennaio (festa di Sant’Antonio).
Perché questa Pasqua troveremo salumi più buoni
Una nuova normativa, che dal primo febbraio 2021 prevede un’etichettatura trasparente dei salumi, con indicazione della provenienza della carne, ci permette di scegliere meglio cosa portare in tavola e distinguere le semplici lavorazioni (di carni provenienti anche dall’estero, come nel caso della bresaola) dalle produzioni a filiera corta, da allevamenti di un certo territorio.
Ricordiamocene quando acquistiamo salumi provenienti dalle varie Regioni italiane. In questi giorni ci verranno proposti salame, coppa, capocollo, soppressa, pancetta arrotolata, salsiccia dolce, culatello, nduja. Accompagnati da prosciutto crudo e cotto preparati almeno un anno fa.
Perché a Pasqua e Pasquetta si mangiano sempre i salumi
I salumi si servono solitamente come antipasto, con accompagnamento di funghi sottolio e giardiniera. In alcune Regioni i salumi si servono con la ricotta salata e le uova sode.
In Lombardia è il momento di assaggiare il salame Milano, la spianata e il famosissimo salame di Varzi.
Mentre in Campania si servono quello napoletano classico, quello di Mugnano, il salame del Cardinale, il capocollo e la soppressa.
In Toscana si gusta la profumatissima finocchiona, dall’impasto morbido aromatizzato al finocchio.
La ventricina è il salame tipico del Lazio. Nelle provincie di Parma e Piacenza ci propongono il salame gentile, il salame Felino, lo straordinario culatello di Zibello, la coppa. In Calabria si mangia la strepitosa salsiccia piccante.
I salumi, orgoglio del Made in Italy
Perché a Pasqua e Pasquetta si mangiano sempre i salumi. Nonostante la pandemia, il consumo di salumi, che l’anno scorso era calato, tiene le posizioni e questi straordinari prodotti, soprattutto artigianali, restano un ineguagliabile orgoglio del Made in Italy apprezzato in tutto il mondo.
Gli italiani consumeranno salumi per un valore superiore ai 25 milioni di euro. Oltre a quelli acquistati interi o affettati, sono conteggiati anche quelli che vengono impiegati sulla pizza oppure nelle torte salate.
