Il barbecue per molti non è solo una passione, è quasi un’arte con i suoi trucchi e le sue tecniche. Nel caso ci occorresse qualche segreto dagli esperti della brace per la grigliata di Pasquetta, eccone alcuni in questo articolo.
Oltre alla marinatura per insaporire la carne da grigliare ci vuole il giusto rub, la miscela di spezie adatta a pollo al manzo o al maiale
La carne molto prima di finire sulla griglia ardente, va trattata per renderla saporita, morbida e succulenta. Soprattutto per la carne di maiale e per quella di pollo si è soliti utilizzare dei mix di spezie chiamati Rub. Vediamo in cosa consiste questo passaggio irrinunciabile per ottime carni grigliate.
Il Rub: le basi
Preparare la carne strofinando la miscela di spezie giusta contribuisce alla formazione della tipica crosticina sul carrè o sulle costine. La caratteristica fondamentale del rub è che non deve predominare nessuna spezia: deve esserci un estremo equilibrio fra le componenti. Gli ingredienti si suddividono in 3 gruppi che in inglese corrispondono alle 3 “S”:
- la componente salata (Savory); in questo caso si utilizzano diversi tipi di sale. Ad esempio il sale rosa dell’Himalaya è perfetto per le carni di manzo o di maiale. Non solo sale, però, perché in questa categoria ricadono anche la senape, il cumino, la paprica, la polvere di aglio o cipolla.
- la componente dolce (Sweet); l’aggiunta dello zucchero bilancia il salato e soprattutto è il maggiore responsabile della crosticina caramellata della carne grigliata. In molti utilizzano lo zucchero di canna;
- la componente piccante (Spice): può esser data dal pepe di Cayenna.
Solitamente le dosi sono una parte di dolce più una parte fra salato e piccante. Ciò significa che se utilizziamo una tazzina da caffè o un vasetto di yogurt come unità di misura, allora ci servirà una tazzina di zucchero e una per tutti gli altri componenti insieme. La ricetta ci aiuterà a comprendere meglio questa proporzione di 1:1.
Ricetta del rub
- una tazzina di zucchero di canna scuro;
- 1/3 di tazzina di peperoncino in polvere;
- 2 cucchiai di sale grosso grigio;
- 1 cucchiaio di senape secca;
- 1/2 cucchiaio di pepe di Caienna.
Ora in un mortaio, maciniamo tutte le componenti con il pestello ed ecco il mix esclusivo di spezie.
Come si applica il Rub
Ora che abbiamo preparato la nostra miscela di spezie perfetta possiamo procedere all’applicazione. Laviamo la carne e asciughiamola accuratamente con della carta cucina. Poi dobbiamo cospargerla con il legante che ad esempio può essere l’olio Evo (perfetto per il manzo) o una senape in crema (per la carne di maiale). I più esperti usano anche dei mix ad esempio: senape in crema con succo di limone o di arancia oppure senape e miele. In questo caso bisogna solo provare e assaggiare per capire la miscela giusta. Il rub va applicato quindi sopra il legante e lasciato a riposo non più di 8 ore. Non va assolutamente applicato poco prima di grigliare.
Oltre alla marinatura per insaporire la carne da grigliare, il rub è la scelta migliore se vogliamo una crosticina succulenta che si scioglie in bocca.
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