Non prepareremo più il tè senza prima conoscere questi segreti per prepararlo in modo perfetto

tazza tè

Il tè delle cinque del pomeriggio degli inglesi è diventato proverbiale e racchiude in un piccolo gesto una cultura intera. È un rituale con le sue regole che vanno da come mettere la bustina a come tenere la tazza (ma anche, come mescolare col cucchiaino o come mangiare i famosi pasticcini da tè). Il British Standards Institution (BSI), un istituto di enorme prestigio internazionale, ha redatto sei pagine di istruzioni per standardizzare il modo perfetto per preparare il tè. Si tratta dello Standard Internazionale BS 6008 denominato pomposamente “metodo per la preparazione di un liquore di tè da usare nei test sensoriali”.

Secondo la definizione di BSI, con “prepare il tè” si intende l’estrazione di sostanze solubili in foglie di tè essiccate, contenute in un recipiente di porcellana o di coccio, mediante acqua appena bollente. Si contempla con la possibilità di aggiungere il latte. Non ci addentreremo nei dettagli minuziosi di questa preparazione (si può acquistare l’ultima versione dell’articolo direttamente dal sito di BSI).  Allo stesso tempo però daremo importanti indicazioni per avere una bevanda buona da gustare. Non prepareremo più il tè senza prima conoscere questi segreti finalmente svelati per prepararlo in modo perfetto, da fare invidia agli inglesi.

La signora assaggia 

Nei primi anni ’20, Ronald Fisher invitò la signora Muriel Bristol a prendere un tè. Sapendo che la signora amava tè con il latte, versò nella tazza prima il latte e poi il tè. La signora però si risentì e non volle bere. Non le piaceva infatti che il latte fosse versato prima del tè. Preferiva il contrario, ossia che venisse versato il tè nella tazza e successivamente venisse aggiunto il latte. A suo dire, il gusto era diverso a seconda dell’ordine di aggiunta dei due componenti.

Ne nacque una diatriba e si decise di fare un esperimento per verificare se effettivamente la signora fosse in grado di distinguere preparazioni diverse di latte e tè, miscelate in ordine inverso. Si prepararono 8 tazze di tè in maniera diversa da far assaggiare alla signora in maniera casuale. La signora senza esitazione ha riconosciuto la corretta sequenza in cui latte o tè erano stati aggiunti.

L’esperimento condotto dai due è diventato importante in ambito scientifico: questo metodo di inferenza prende il nome di “la signora assaggia il tè”. Per inciso, il motivo per cui esiste una differenza di sapore tra le due soluzioni risiede nella composizione chimica dei grassi e delle proteine del latte e della loro reazione in ambiente acquoso.

Non prepareremo più il tè senza prima conoscere questi segreti per prepararlo in modo perfetto

In un articolo appena pubblicato (Giacomin CE and Fisher P), si fa uno studio approfondito sulla dinamica dei fluidi coinvolti in una preparazione di tè nero. In una tazza di tè lasciata a raffreddare, si forma una sorta di film superficiale (talvolta visibile a occhio nudo). Questa patina è influenzata dalla durezza dell’acqua, dalla presenza di acqua o latte, dalla temperatura o dalla concentrazione del tè.

In particolare l’acqua del rubinetto (più calcarea) consente di avere una palatabilità più alta del tè (un sapore migliore). Se si facesse il tè con acqua pura, sarebbe più amaro.

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