È il dolce napoletano forse più diffuso al mondo. In Italia lo ritroviamo quasi in tutte le pasticcerie e bar, ottimo come break o per colazione. È diffuso anche nella versione mignon, le c.d. zeppoline. E fanno fare sempre bella figura sulle tavole, durante feste e party.
Ora, ci sarà un motivo se le zeppole di patate fritte o graffe sono la prelibatezza partenopea dolce che ha conquistato il mondo.
Questo dolce presenta tante varianti e diverse denominazioni. Di fatto le zeppole vantano anche il marchio PAT, quali prodotti agroalimentari tradizionali.
La prelibatezza partenopea che ha conquistato il mondo
Si racconta che le zeppole abbiano come antenati i Krapfen, i dolci fritti austriaci, ripieni di marmellata. Il loro nome deriva dalla pasticcera Cacilie Krapf, che fece cadere inavvertitamente un pezzo di impasto nell’olio bollente.
Si crede, infatti, che, con la dominazione austriaca, si sia diffusa a Napoli una versione rivisitata del dolce, senza marmellata e con le patate. Le zeppole, per tradizione, si consumano a Carnevale e durante la festività di San Giuseppe.
In onore di questo Santo deriverebbe, secondo alcuni, il nome zeppola. La zeppa è, infatti, il pezzo di legno utilizzato dai falegnami.
Fino a qualche tempo fa, i vicoli di Napoli erano affollati dai friggitori che cucinavano, al momento, questa prelibatezza partenopea. C’era chi impastava, chi creava la zeppola e chi friggeva. È quanto descritto anche da Goethe, durante il suo viaggio a Napoli nel 1786.
La ricetta tradizionale
Elenchiamo, dunque, di seguito, in ossequio alla tradizione, gli ingredienti occorrenti:
a) 500 gr di farina;
b) 300 gr di patate;
c) tre uova;
d) 100 gr di burro;
e) 100 gr di zucchero;
f) 25 gr di lievito di birra;
g) la buccia grattugiata di un limone;
h) 8 gr di sale;
l) cannella.
Il procedimento
Passiamo, dunque, al procedimento per preparare questa vera prelibatezza partenopea che ha conquistato il mondo.
Iniziamo a lavare le patate. Dopodiché le facciamo cuocere in acqua bollente. Poi le sbucciamo, le schiacciamo e le facciamo raffreddare.
Su una spianatoia distribuiamo la farina a fontana, e uniamo pian piano le uova e il burro morbido a pezzettini. Aggiungiamo le patate, lo zucchero e la buccia di limone e, infine, il lievito sciolto in acqua tiepida o in due cucchiai di latte.
Aggiungiamo anche il sale e lavoriamo con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso. In tal senso, regoliamoci con l’uso della farina.
Riponiamo l’impasto in un recipiente, copriamolo con un canovaccio e lasciamolo lievitare per due ore o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Ricaviamo con le mani dei cordoncini, di circa 2 cm al massimo di spessore, e lunghi circa 10 cm. Uniamoli bene in alto e lasciamo il buco ampio al centro, per evitare che si chiuda con la seconda lievitazione.
Disponiamo le zeppole su una spianatoia infarinata, copriamole con un canovaccio e predisponiamole alla lievitazione di un’ora circa.
Passiamo a friggere
In una pentola con i bordi alti, portiamo l’olio ad una temperatura di 170°. Potremo fare la prova con uno stuzzichino, o con un pezzettino di impasto, per controllare, nel caso in cui non disponiamo di un termometro.
A questo punto, immergiamo poche zeppole per volta, in base alla grandezza della pentola. Lasciamo dorare per 20-30 secondi circa, per lato.
Scoliamo le zeppole con la schiumarola e le riponiamo su una spianatoia con carta assorbente. Ora le passiamo sopra, sotto e lateralmente nello zucchero e nella cannella, precedentemente mescolati e riposti in un piatto.
Impossibile non cedere alla tentazione di gustarle calde! E questo spiega anche perché le zeppole di patate fritte, o graffe, sono la prelibatezza partenopea dolce che ha conquistato il mondo.
In quest’altro articolo, invece, illustriamo l’originale ricetta su come preparare il classico babà rustico napoletano.
