Vediamo, oggi, come preparare il morbido babà rustico napoletano per un’apericena indimenticabile. Si tratta, infatti, della versione salata del babà classico dolce napoletano.
La preparazione si presta anche per svuotare il nostro frigo e la credenza, da residui di formaggi e salumi. Spieghiamo, dunque, come preparare il morbido babà rustico napoletano per un apericena indimenticabile utilizzando gli ingredienti tradizionali. I quali, all’occorrenza, possono anche essere facilmente sostituiti.
Gli errori da evitare
Bisogna prestare attenzione e concedere il giusto tempo per la lievitazione. Ciò perché questa preparazione presenta un impasto pesante che contiene, oltre che alla farina e all’acqua, salumi e formaggi.
Bisognerà, quindi, porre molta attenzione anche al lievito utilizzato. Inoltre, è importante saper dosare la quantità di lievito in base alla quantità di farina.
Il lievito di birra rende leggermente più veloce la lievitazione. Ad esempio 5 grammi di lievito di birra, per ogni etto di farina, accorciano il tempo di lievitazione.
Altrettanto importante la scelta del tipo di farina. Se decidiamo di allungare i tempi di lievitazione, usando lievito madre, o riducendo il lievito di birra per etto di farina, usiamo una miscela di farina.
In essa ci dovrà essere metà della quantità di un tipo forte da 260 W, che abbia una maggiore quantità di proteine e di glutine. E ciò al fine di favorire una lunga lievitazione di un impasto che di per sé è pesante.
Gli ingredienti
a) 600 gr di farina, di cui 300 di manitoba;
b) 180 gr di burro;
c) 150 gr di salumi misti (prosciutto cotto e salame, ad esempio);
d) 150 gr di provolone dolce;
e) 50 gr di pecorino e di parmigiano grattugiato;
f) quattro uova;
g) 100 gr di acqua;
h) tre cucchiai di latte;
i) 15 gr di lievito di birra fresco;
l) 40 gr di zucchero;
m) sale e pepe quanto basta.
Il procedimento per ottenere un morbido babà
Procuriamoci un preimpasto, che è detto lievitino, con 130 gr di farina, 80 gr di acqua e il lievito di birra. L’impasto sarà duro ma procediamo, ricaviamo una palla e facciamo una incisione a croce in superficie.
Lasciamo lievitare per massimo due ore l’impasto, ricoperto da pellicola, ad una temperatura di 28°.
Impastiamo, in un recipiente o, meglio, con un’impastatrice o con una frusta elettrica, dopo un’ora. Al resto della farina, aggiungiamo tre cucchiai di acqua e tre di latte. Ora incorporiamo le uova una alla volta, fino ad assorbimento di ognuna.
Quando l’impasto sarà più consistente, aggiungiamo il burro morbido a piccoli pezzi. Lo inseriremo nel composto gradualmente, come abbiamo fatto per incorporare le uova.
Quando l’impasto sarà elastico e il burro ben amalgamato, aggiungiamo il lievitino a piccoli pezzi. Formiamo una palla ben amalgamata. Ora facciamo lievitare per parecchie ore a temperatura di 28°, fino a triplicare il volume.
Quasi pronto per un’apericena indimenticabile
Il passo successivo sarà quello di stendere la pasta e disporre i formaggi e i salumi in superficie. Utilizziamo un apposito recipiente per babà o per ciambella.
A seconda della forma del contenitore, sigilliamo la pasta a forma di palla o di rotolo, intrappolando la farcitura, e inseriamola nel contenitore oleato e infarinato.
Facciamo ancora lievitare nel contenitore per altre tre ore.
A questo punto, cuociamo nella zona media del forno preriscaldato a 180° statico, per circa 45 minuti. Per controllare la cottura interna, facciamo il classico controllo con uno stecchino. Infine, se esternamente si dovesse imbrunire prima, facciamo continuare la cottura coprendo con un foglio di alluminio.
Ecco, dunque, illustrato come preparare il morbido babà rustico napoletano per un’apericena indimenticabile. Se la ricetta Vi è piaciuta, potreste abbinare il babà a uno splendido strudel di mele, la cui ricetta la trovate contenuta nel presente articolo.
