Chi è avvezzo a “trafficare” in cucina con i vegetali e le verdure, spesso si trova di fronte al dilemma di scegliere cosa tenere e cosa buttare. Infatti anche se sulla bilancia si pesa e si paga tutto, poi all’atto pratico, ci sono sempre tanti scarti che finiscono nella pattumiera. Il che significa soldi buttati e cibo sprecato. Non tutto ciò che sembra inutile ai fini della cucina che s’intende fare, lo è però realmente. Prendiamo, ad esempio, i carciofi dove gli scarti spesso possono finire per superare le parti “buone”. Vediamo quindi, in questo approfondimento, come utilizzare i gambi dei carciofi e le foglie più esterne in cucina.
Frittini di carciofo
Partendo dal gambo, una volta che si sarà provveduto a tagliare via la parte verde più esterna ricca di filamenti, si arriva al cosiddetto “cuore”. È questa la parte più tenera e biancastra che merita di essere utilizzata in diverse varianti. Un’appetitosa possibilità sta nel tagliare a listarelle il gambo e sbollentarlo leggermente in acqua calda. Una volta che il gambo avrà assunto maggiore morbidezza, basterà passarlo in una pastella di acqua e uova sbattute e friggere in olio bollente. Il risultato sarà un frittino invitante da servire e gustare caldo di frittura.
Pesto delicato
Un’altra idea consiste nel bollire i cuori dei gambi di carciofo, fino ad ottenere una polpa molle e docile per successive lavorazioni. Infatti, una volta bolliti al punto giusto, i gambi potranno essere passati nel mixer da cucina insieme ad una parte di ricotta e pecorino romano. Si otterrà così una crema verdognola, molto più delicata rispetto al comune pesto di basilico, ma utile per condire alcuni tipi di pasta da gratinare al forno. Si pensi, ad esempio, agli gnocchi di patate o semolino ripassati al forno con questo pesto dal sapore delicato e cremoso.
Soffritto di gambi e foglie
Un’altra possibilità consiste nello sbollentare i cuori di carciofo e le foglie. Una volta che la consistenza si sarà ammorbidita, si procederà con lo sminuzzare tutto in parti piccolissime. Per poi spadellare il trito di carciofo insieme ad aglio, sale e olio e una sfumatura finale di vino bianco. Se le foglie si sono così sufficientemente ammorbidite, ci si limiterà ad aggiungere dell’olio di buona qualità. Il battuto potrà quindi essere utilizzato per una variante colorata e saporita del classico spaghetto aglio olio e peperoncino.
Se invece, come accade con i carciofi più grandi, le foglie restano ancora troppo dure, si potrà passare tutto al mixer. Per poi filtrare la parte più fluida e priva di parti grossolane e dure. La polpa così selezionata andrà benissimo per una vellutata calda al sapore di carciofo o anche per insaporire il brodo di un risotto “mordi e fuggi”. Resta inteso che le punte delle foglie più acuminate andranno sempre e comunque eliminate, come anche i filamenti dei gambi. Ecco quindi come utilizzare i gambi dei carciofi e le foglie più esterne in cucina.
