La Pasqua è sempre più vicina e con essa il desiderio di sfornare deliziose prelibatezze per il palato di tutta la famiglia. Uno dei dolci pasquali indubbiamente più famosi è la pastiera napoletana, una frolla delicata con un ripieno principalmente a base di ricotta e grano.
Dopo avere spiegato ai Lettori i consigli per la preparazione di deliziose zeppole, la Redazione di Cucina di ProiezionidiBorsa svela come preparare una pastiera infallibile. Ecco tutti i trucchi e i segreti per una perfetta pastiera napoletana dal successo assicurato.
I fondamenti della pastiera napoletana
Ognuno ha la propria ricetta, che custodisce segretamente perché tramandata di generazione in generazione. La ricetta rappresenta almeno la metà della buona riuscita di questo dolce, ma esistono tutta una serie di trucchi e accorgimenti che la rendono insuperabile.
Bisogna iniziare con il precisare che il cavallo di battaglia di questo dolce è la sua consistenza. Una perfetta pastiera possiede una frolla friabile e un ripieno cremoso e avvolgente, mai stucchevole al palato. Il profumo di fiori d’arancio arriva al naso ancor prima del gusto al palato.
La doratura della superficie dovrebbe essere colore caramello. Il primo morso riaffiora alla mente il delizioso sapore della tradizione. Quali sono allora tutti i trucchi e i segreti per una perfetta pastiera napoletana dal successo assicurato?
Il grano e la ricotta
Per una consistenza perfetta il grano deve essere di qualità. Tuttavia, un trucco per rendere più cremosa la pastiera è quello di frullarne una piccola parte e di lasciare intera la restante. La ricotta, anch’essa di qualità, è rigorosamente di pecora e fresca.
I canditi e l’arancio
Una perfetta pastiera napoletana contiene i canditi. Consigliamo di privilegiare nella scelta i canditi con una maggiore percentuale di arancia, che ben sposerà l’aroma della pastiera ai suoi fiori. Un trucco per smorzarne la consistenza gommosa è quello di tritarli abbastanza finemente.
Per accentuare ancor più il caratteristico sapore d’arancio, consigliamo di grattugiare un po’ di scorza nel ripieno. Non bisogna arrivare alla parte bianca della buccia, che conferirebbe dell’amaro.
Maneggiare poco l’impasto
Poiché la base della pastiera è una frolla, consigliamo di non lavorarla mai per tanto tempo. Le componenti grasse dell’impasto potrebbero diventare più morbide e rendere difficile la lavorazione.
Lavorazione della ricotta
Prima di lavorare la ricotta bisogna privarla della componente acquosa, sgocciolandola in un colino o in uno strofinaccio a maglie strette. La ricotta andrà lavorata con lo zucchero ed emulsionata perfettamente.
Prima della cottura
Prima di cuocere la pastiera consigliamo di lasciarla per una o due ore in frigo. In questo modo la pastiera non gonfierà in forno.
