Estate significa vacanza, mare e pesce fresco. E per assaporarlo la tradizione culinaria italiana propone tantissime ricette. Ma per mangiare dell’ottimo pesce appena pescato non serve andare in costosi ristoranti. Infatti, la prima cosa da fare è saper riconoscere le varietà della stagione estiva. Questo permette già di assicurarci un prodotto di qualità, sicuramente più fresco dei pesci fuori stagione. I pesci tipici dell’estate sono orate, alici, ricciole, sarde, pesce spada, ma anche tonno, triglie, sgombri, saraghi, naselli e sogliole.
Il secondo passo per creare un piatto straordinario è riuscire a preparare e pulire il pesce per la cottura. Ecco, quindi, tutti i migliori trucchi da chef per pulire e sfilettare il pesce velocemente. Sono tecniche universali da poter sfruttare con tantissime varietà di pescato.
Le caratteristiche del pesce fresco sono:
- profumo di mare gradevole;
- il corpo deve essere umido e le squame aderenti;
- le branchie devono essere rosse o rosee;
- al tatto tutto il corpo deve essere sodo;
- l’occhio deve essere vivido e incurvato verso l’esterno.
Nella fase preliminare si deve lavare il pesce sotto acqua corrente. Bisogna indossare dei guanti in lattice per far sì che le mani non prendano un odore sgradevole. Subito dopo c’è la fase della sbarbatura, con la quale con le forbici si eliminano tutte le pinne pettorali, caudale, del ventre e dorsali. Della spina anale vicino all’attaccatura della coda, lasceremo un piccolo pezzo dalla parte opposta della coda. Questo ci servirà a verificare la cottura quando cuciniamo il pesce intero. Infatti, se il pesce è cotto, questa spina verrà fuori facilmente e priva di carne.
Tutti i migliori trucchi da chef per pulire e sfilettare il pesce velocemente
Se non si vuole cuocere il pesce intero, allora bisogna squamarlo. Squamiamolo con la parte del dorso di un coltello sotto il getto dell’acqua. Il movimento va fatto partendo dalla coda in direzione della testa. Si passa immediatamente a togliere l’intestino usando le forbici e aprendo la linea della pancia fino quasi ad arrivare alla testa. Eliminiamo interiora e branchie sotto il getto dell’acqua. Con la punta di un coltello incidiamo la linea della spina dorsale dall’interno. In questo modo si elimina il sangue in eccesso.
La sfilettatura deve essere fatta con un coltello molto tagliente. In questo articolo si trova una tecnica di affilatura incredibilmente utile ed efficace. Per sfilettare si incide il pesce sulla linea della testa e dopo sulla linea del dorso, dalla testa alla coda. Poi si inserisce la lama nella parte incisa aderendo bene alla spina dorsale. Il coltello ben affilato scivola sulla carne fino a staccare il primo filetto. Procedere esattamente allo stesso modo dalla parte opposta.
