Il pesto è uno dei condimenti più gustosi e veloci per la pasta, soprattutto d’estate. Ma la differenza tra un pesto di basilico prodotto in casa e uno acquistato al supermercato è abissale. Per fare un pesto che resti nella memoria degli ospiti, si deve partire dalle foglie del basilico. E una pianta che si può coltivare in pieno campo, nell’orto, ma anche in vaso sul balcone o sul davanzale della finestra.
Le foglie giuste al momento giusto
Bisogna raccogliere le foglie nei modi e tempi giusti: non all’inizio del ciclo produttivo ma aspettando che siano sufficientemente cresciute, quando la pianta sta iniziando a fiorire. Bisogna tagliare le cime superiori, nell’intersezione di ramificazioni. In tal modo si usano le foglie migliori, quelle più giovani e tenere. Dovendo comprare una nuova pianta, scegliere in vivaio un vaso di basilico italiano o Basilico Genovese DOP. Per la ricetta classica del pesto di basilico è fondamentale l’utilizzo di un mortaio di marmo. In alternativa, meno tradizionale ma probabilmente più pratico, si un robot da cucina.
Lavorare le foglie
Il primo passaggio è chiaramente quello di lavare una per una le foglie di basilico asciugandole subito in un canovaccio. Se le foglie non sono asciugate correttamente, ossia vi è la presenza di acqua, il basilico tenderà ad annerirsi. Ciò accade perché nelle foglie è presente un enzima chiamato polifenolossidasi. E’ una molecola che utilizza l’ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua per ossidare i polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre. Per evitare questo inconveniente, si immergono le foglie per un secondo in acqua salata calda. Si raffreddano in acqua e ghiaccio, poi si scola, si strizza e si asciuga bene. L’aglio fresco, raccolto in orto è sempre il migliore. Altrimenti è perfetto l’aglio rosso di Sulmona. Anche per il formaggio si consiglia l’uso di prodotti italiani di qualità come il Parmigiano Reggiano DOP e il Pecorino Sardo DOP.
Tre segreti per fare bene il pesto alla genovese
Uno dei tre segreti per fare bene il pesto alla genovese è che l’aglio va pestato o frullavo privo della buccia e dell’anima. I pinoli vanno tostati un secondo in padella, mentre i gherigli di noce no. Se si procede a mano, si pestano le foglie con pinoli e gherigli di noce, allungando con l’olio al filo. Poi si aggiungono il parmigiano, il pecorino, sale e pepe. Se si procede col mixer, prima si frulla l’aglio poi i pinoli, i tocchetti di formaggio. Infine si aggiungono le foglie di basilico, l’olio a filo, il sale. Il composto, sia pestato a mano che col mixer, non deve presentare una consistenza troppo o fine e liquida, perché si perde l’identità degli ingredienti. Se gli ospiti sono molti, dividere il totale degli ingredienti in due o tre parti e ripetere l’operazione più volte.
Le decorazioni del piatto
Se il pesto è preparato per la conservazione in freezer, niente sale. E’ una delle maggiori cause di ossidazione della salsa. Lo si aggiungerà a tempo debito prima di condire la pasta. Quando lo si unisce alle linguine, bisogna farlo fuori dal fuoco, altrimenti tutto annerisce. Le linguine si gustano con cubetti di patate, bollite in acqua con un cucchiaio di aceto. I fagiolini cotti in acqua salata, vanno raffreddati in acqua e ghiaccio, poi scolati, asciugati e divisi a metà per il lato lungo.
