Gli oli usati per le fritture, quando sono alterati, possono nuocere alla salute. Ecco perché è importante conoscere quali regole base devono essere osservate, sia per le preparazioni casalinghe, sia per quelle che ci propongono fuori casa. Gli Esperti di Cucina di ProiezionidiBorsa ci ricordano i parametri del buon fritto, croccante e digeribile.
Impiegare oli e grassi alimentari ‘”buoni”
Tre parametri per un fritto perfetto. Sembra strano ma l’olio di oliva, comprendendo tutta la gamma dei vergini, è perfetto per friggere. Anche l’olio di arachidi offre alte prestazioni. Sono sconsigliati vivamente invece, l’olio di semi vari, l’olio di soia, l’olio di colza, quello di mais e l’olio di girasole.
Non utilizzare olio riciclato
Quando prepariamo noi, a casa nostra, siamo sicuri che l’olio non venga riutilizzato più volte. Ma non è così per quanto riguarda il cibo che ordiniamo da asporto. Nelle friggitorie, nei ristoranti e nelle comunità l’olio per friggere viene riciclato varie volte. Anche se le friggitrici vengono pulite quotidianamente e il liquido viene filtrato, la nostra salute non ne beneficia.
Perché digeriamo male un baccalà fritto non preparato dalle nostre mani? Perché qualcuno ha usato quell’olio troppe volte. O perché miscela l’olio vecchio con l’olio nuovo. Se il cibo è di colore scuro e durante la cottura si leva molto fumo, la digestione sarà pesante. Lo è anche quando le taniche d’olio non vengono conservate a regola d’arte, vale al dire in ambienti bui.
Tre parametri per un fritto perfetto
Primo e molto importante: non superare la temperatura di 180 gradi centigradi, livello massimo oltre il quale l’alterazione dell’olio viene notevolmente accelerata.
Secondo, sale, spezie e sughi devono essere aggiunti ai cibi dopo averli fritti. Così facendo si riesce a rallentare il processo di alterazione. Infine, prima di servire in tavola, bisogna far sgocciolare bene gli alimenti fritti su carta assorbente.
