Potrebbe sembrare un gioco di parole, ma di marinature ne possiamo trovare di tutte le salse. Abbiamo quelle acide, o quelle grasse, quelle piccanti o quelle salate, quelle al whisky, quelle alla tequila. O, ancora quelle adatte alla carne ma non al pesce, quelle che si usano prima della cottura, quelle durante la cottura. Attenzione, però che non ci sarebbero mai marinature da usare dopo la cottura delle pietanze. Le marinature sono lente, possono durare giorni se non addirittura settimane. Soprattutto se vogliamo rendere succosa una bistecca di maiale, o togliere gli odori tipici della selvaggina. Indubbiamente la marinatura porta anche un altro vantaggio: prolunga la conservazione delle carni. Ma siamo sicuri di conoscerne proprio tutti i segreti? Proviamo a leggere questo articolo della Redazione per capirne di più.
Marinare sì ma con la giusta acidità
Un ruolo importante nella marinatura è l’acidità degli ingredienti: sia se si usiamo la frutta, e, in questo caso avremo carni più tenere e succulenti. Ma anche se usiamo l’alcol, che, in questo caso assorbirebbe i succhi della carne rendendola più secca e dura.
La marinatura acida il cui rapporto è di 1 a 1 sarebbe la più indicata per le carni, usando yogurt o aceto. Invece, di 1 a 3, usando l’olio Evo, per una marinatura più grassa e più adatta al pesce. Qualche maschietto non pratico, leggendo questi consigli potrebbe capirci davvero poco. Non le nostre amate Lettrici che ben conoscono la materia.
Sembra tanto semplice ma anche per marinare carne e pesce ci vogliono dei trucchetti del mestiere proprio come fanno i migliori chef
Un altro aspetto da non sottovalutare nella marinatura è la grandezza dei pezzi. Per tagli grandi come un boccone, la marinatura invaderà tutto il pezzo, lasciandoci modo di gustare tutti i succhi concentrati nell’alimento. Ancora, per pezzi più grandi ricordiamoci invece che la marinatura anche dopo lungo tempo, non dovrebbe superare i 5 millimetri. Per il pollo, ad esempio, possono servire 24 ore, mentre per la braciola di maiale, anche 72. Occorrono invece addirittura 7 giorni per la “bavetta” di manzo.
Un segreto per la cottura perfetta
A circa due terzi della cottura, quando si formano in maniera naturale delle fessure sulla carne, togliamola dal fuoco e lasciamola raffreddare. Poi spennelliamo con cura la marinatura avanzata. Con questo semplice trucco non avremo fatto altro che esaltare all’ennesima potenza il gusto della nostra carne.
Se invece vogliamo fare un’ottima grigliata, non serve marinare ore prima. Il trucco consiste nel cuocere sulla griglia spennellando di continuo. Le gocce dirette sulla fiamma faranno innalzare i fumi che andranno direttamente ad esaltare i gusti della carne. Sembra tanto semplice ma anche per marinare carne e pesce ci vogliono passione, ma anche conoscenza della materia.
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