Oggi parleremo della bevanda più diffusa al mondo, insieme al te. A Napoli poi il caffè è un rito, una vera filosofia di vita. È l’occasione per fare una pausa, per scambiare qualche chiacchiera, o fare un gesto d’amore verso il prossimo con il c.d. caffè sospeso. A casa, invece, possiamo scoprire il piacere di una parentesi più lunga e sospendere il tempo, per una manciata di minuti da dedicare a questa liturgia. Ecco allora illustrati i segreti della nonna per preparare e servire un ottimo caffè napoletano da offrire in questi giorni di festa.
La miscela napoletana
In primis, nella miscela partenopea c’è una parte di arabica con meno caffeina e dal gusto più morbido, profumato e aromatico. A essa però si aggiunge sempre una parte di robusta, con più caffeina e dal gusto più deciso, corposo e persistente. Molte torrefazioni napoletane artigianali tostano il caffè con legna selezionata. Questa procedura consente di arricchire il caffè di aromi di caramello e cioccolato e di ridurre altresì il sentore amaro e acidulo.
Per la preparazione di un vero caffè napoletano bisognerebbe scegliere una polvere di caffè macinata per moka. In questo caso la polvere deve essere più grossa di quella utilizzata per l’espresso, con una macinatura di grado medio. Ci accorgeremo se abbiamo usato la polvere giusta, perché non dovranno esserci residui sul fondo della tazza. L’ideale sarebbe di macinare al momento i chicchi di caffè, per garantirsi un gusto e un aroma perfetti.
La moka e la guarnizione
La moka deve essere già stata usata. Nel caso fosse nuova, facciamo qualche caffè preliminare, prima di utilizzarla. Non mettiamola mai in lavastoviglie. Usiamo acqua tiepida per pulirla, magari aiutandoci con uno spazzolino, in caso di particolari incrostazioni. Se durante l’utilizzo della moka dovesse fuoriuscire del caffè, controlliamo la pulizia, lo stazionamento e lo stato della guarnizione. Nel caso fosse mal messa, cambiamola.
Il tipo e la temperatura dell’acqua
Preferiamo l’acqua del rubinetto per non alterare il gusto. In ogni caso non superare mai, in quantità di acqua, la valvola posta nel serbatoio. Il rapporto tra aria e acqua è importante, perché consente un’estrazione del caffè più rispettosa dell’aroma. L’aria riscaldata eserciterà una pressione sull’acqua che in questo modo, e non con bollitura diretta, favorirà la estrazione del caffè.
A questo punto, qualcuno a Napoli aggiunge anche all’acqua, per aromatizzarla, qualche granello di polvere di caffè.
Come preparare la moka e altri segreti della nonna per preparare e servire un ottimo caffè napoletano da offrire in questi giorni di festa
Disponiamo la quantità di caffè giusta nel serbatoio, facendo la cosiddetta “muntagnella”, senza pressare, ma neppure lesinare sulla quantità.
Avvitiamo bene la moka e disponiamola su una fiamma debole. In qualche casa napoletana si copre la valvola di sfogo della moka con un cappuccio, per preservare l’aroma del caffè. Al primo borbottio della moka, solleviamo il coperchio per evitare che il vapore che si forma possa ricadere nel caffè. Prima che fuoriesca tutto il caffè, spegniamo la fiamma.
A questo punto bisognerà aver cura di girare il caffè con un cucchiaino. Bisognerà miscelare bene la parte schiumosa superficiale che è data dalla miscela robusta, con quella più delicata sottostante.
Come servire il vero caffè napoletano
Altro dettaglio che aiuterà a fare la differenza è legato alla forma e il materiale della tazzina, con cui si serve il caffè. A Napoli si predilige la tazzina di porcellana bianca bombata e spessa, perché preserva aromi e temperatura calda del caffè. Nei bar addirittura si procede a riscaldare la tazzina stessa, prima di versarci il caffè.
L’alternativa, se si preferisce un caffè un po’ meno caldo, potrebbe essere una tazzina di vetro che fa disperdere il calore più facilmente.
Immancabile il bicchiere di acqua iniziale, per preparare il palato.
Infine il caffè si dovrebbe beve senza zucchero, per non alterarne gusto ed aroma. Ma si può chiudere un occhio per chi preferisce dolcificarlo.
Ecco illustrati dunque i segreti della nonna per preparare e servire un ottimo caffè napoletano da offrire in questi giorni di festa.
Infine, per chi dopo il caffè gradisce anche il c.d. ammazzacaffè, illustriamo in quest’articolo degli spunti interessanti al riguardo.
