In pasticceria chi non si è mai sentito attratto dalle bianche meringhe. Queste piccole perfette piramidi bianche sono ottime per una pausa dolce. L’involucro friabile e il cuore morbido le rendono irresistibili. Oggi vengono utilizzate come guarnizione per altri dolci. Un esempio è la golosa torta pavlova.
La Francia rivendica l’invenzione delle meringhe. Ma anche l’Italia ha una sua ricetta che si distingue per il modo in cui si montano gli albumi. Mentre in Francia la montatura avviene senza cottura, in Italia il passaggio prevede la “pastorizzazione”. Questa avviene tramite l’uso di uno sciroppo di zucchero e acqua.
Per preparare le meringhe entrambe le ricette sono ottime. In questo articolo si è scelta la versione francese. Preparare le meringhe può non avere sempre il risultato sperato. A volte mancano di croccantezza, oppure si sfaldano o sanno troppo di uovo. Per una ricetta infallibile per preparare meringhe spumose e croccanti alla francese.
La rivalità tra Francia e Italia
Come si diceva, la differenza tra la meringa italiana e quella francese sta nella pastorizzazione. Questa si ottiene montando gli albumi a neve ferma. Prima però si deve preparare il liquido composto da acqua e zucchero. Uno sciroppo, quindi, che andrà incorporato gradatamente agli albumi montati.
Differentemente la versione francese salta questo passaggio. Si aggiungono agli albumi alcune gocce di limone. Questo rende la meringa più lucida all’esterno e toglie l’odore di uovo. Infine, fondamentale è la cottura delle meringhe che devono essere tutte della stessa misura. La cottura è al quanto lunga poiché si deve permettere alle meringhe di asciugarsi e cuocere lentamente.
Ricetta infallibile per preparare meringhe spumose e croccanti alla francese
Per circa 40 meringhe servono 3 uova fuori frigo (circa 100g), 220g di zucchero a velo e del succo di limone. Per prima cosa prendere le uova, è necessario che siano fresche e a temperatura ambiente. Separare tuorlo e albumi. Questi ultimi devono essere montati in una ciotola capiente aiutandosi con delle fruste elettriche. Con i tuorli si può pensare di fare una crema pasticcera per guarnire una torta ai pinoli.
Aggiungere agli albumi un pizzico di sale e montare a neve. A metà aggiungere lo zucchero e 4-5 gocce di succo di limone. Gli albumi saranno montati bene quando, infilando una forchetta, essa rimane all’in piedi. Quando il composto è lucido, spegnere le fruste.
Sarà necessaria una teglia da forno foderata e ampia. Aiutandosi con una sac-à-poche, inserirvi il composto di albumi e creare delle piccole montagnette di uguale misura (circa 3cm). Preriscaldare il forno a 75°C e cuocere le meringhe per 2 ore. L’asciugatura lenta è fondamentale per la riuscita. Trascorse le 2 ore, sfornare le meringhe e lasciarle asciugare.
