Quando prepariamo la carne a tavola, siamo soliti condirla per lo più con erbe aromatiche, spezie o sughi. Quando invece si tratta del formaggio, ne tagliamo un pezzo e lo serviamo ai nostri ospiti così com’è, senza pensare a un vero condimento per questo alimento. La cucina tradizionale può insegnarci a rivisitare la prospettiva delle nostre ricette abituali fornendoci un punto di vista diverso e delle idee davvero gustose. I suggerimenti pratici che arrivano dalla tradizione, arricchiscono ancor più di sapore i nostri piatti. Un esempio è la ricetta per preparare la cognà, la mostarda piemontese tipica delle tavole del Monferrato e della provincie di Asti e Cuneo.
Questa salsa dal gusto leggero ha un aspetto particolarmente denso e, alla vista, ricorda in tutto e per tutto l’aspetto di una marmellata. Il suo sapore è molto dolce e deriva principalmente dal gusto del mosto d’uva cotto con fichi, mele, pere, noci e ulteriormente alleggerito dalle note delle scorze di limone e di arancia.
Per preparare la mostarda piemontese possiamo procurarci questi ingredienti:
- 500 gr di zucchero bianco;
- 500 gr di uva fragola;
- 2 mele;
- 1 pera;
- 2 fichi;
- 1 cucchiaino di cannella in polvere;
- 200 gr di nocciole;
- 1 scorza grattugiata di limone;
- 1 scorza grattugiata di arancia.
Questa salsa dal gusto leggero renderà ancora più gustosa la carne e il formaggio
Per iniziare prendiamo l’uva, schiacciamo gli acini e setacciamoli in modo da rimuoverne la buccia e i semi. Versiamo il mosto ottenuto dentro una pentola, insieme allo zucchero, e facciamolo bollire a fiamma bassa per 60 minuti. Dobbiamo lasciare che il mosto si addensi e mescolare di tanto in tanto per togliere la schiuma. Nel mentre sbucciamo la pera, le mele e i fichi.
Tagliamo tutta la frutta a pezzetti e aggiungiamola al mostro. Facciamo cuocere per un paio d’ore e, nel frattempo, peliamo le nocciole. Versiamole nella pentola della cottura insieme alla cannella e alle scorze di arancia e limone. Attendiamo ancora 30 minuti e spegniamo il fuoco. Lasciamo raffreddare quindi serviamo la cognà oppure conserviamo la mostarda piemontese in barattoli di vetro sterilizzati e a chiusura ermetica.
Se vogliamo gustare la cognà possiamo servirla in accompagnamento a un bollito di carne bovina, spalmarla su fette di polenta o su formaggi a pasta morbida. Al tutto possiamo abbinare vini rossi del Piemonte come il Dolcetto, il Barbera, Il Nebbiolo o il Moscato.
