Nel Mondo esistono tantissimi tagli di carne che accontentano vari gusti ed esigenze. Per esempio, agnello, tacchino e pollo, essendo abbastanza ipocaloriche, sarebbero adatte a chi non vuole esagerare con i grassi. Altri tipi sono molto pregiati e ricercati, perché avrebbero un sapore molto particolare, di qualità, pur mantenendo dei procedimenti ancora antichi e artigianali.
Il maiale iberico rientra in questa categoria ed è tra le razze più ambite e prestigiose, che spesso troviamo anche nei ristoranti gourmet e stellati. È disponibile tutto l’anno e l’animale è ancora allevato allo stato brado, nei grandi pascoli della penisola iberica, la “dehesa”. In questo ambiente, il suino può trovare radici, erbe spontanee e ghiande, di cui è particolarmente ghiotto.
Durante le stagioni fredde accumula grasso, fino a raggiungere circa 160 kg, superando l’anno di età.
Si distinguono, poi, diverse tipologie di maiale, proprio a seconda del tipo di alimentazione che seguono. I “Bellota” sono quelli che mangiano solo ghiande e cibo del bosco. Racebo e Cebo, invece, sono categorie che si nutrono anche di mangimi autorizzati.
Questa carne buona è tra le più saporite ma attenzione perché potrebbe contenere alte quantità di colesterolo, sodio e grassi
Il valore nutrizionale e le calorie dipendono quindi dai tipi di alimentazione, ma approssimativamente 100 grammi di carne contengono circa 225 calorie. È ricca, poi, di potassio, proteine, calcio e ferro.
Da questo ricercato suino si ottengono dei prosciutti strepitosi, ma se molto stagionati, potrebbero contenere alte quantità di sodio e inoltre sarebbero fonte di colesterolo. In generale, sembrerebbe essere una carne che possiede molti grassi saturi, quindi bisognerebbe mangiarlo con la giusta attenzione, in termini di quantità.
Il suo sapore è talmente particolare e ricco di sentori di bosco da essere ambito in varie cucine, anche se il suo prezzo potrebbe essere non proprio economico. La tipologia di prosciutto più pregiata, il Bellota, può arrivare a raggiungere anche gli 80 euro al kg.
In cucina
Questa carne buona è tra le più saporite e potremo gustarla non solo sotto forma di prosciutto, infatti il suo tenero filetto è perfetto per cucinarlo alla griglia e alla piastra. Questo taglio, detto solomillo o presa iberica, se cucinato adeguatamente, si scioglie letteralmente in bocca.
Possiamo risaltarne il sapore se accompagniamo il maiale iberico con salse speziate e soia.
Invece, costoletta e guancia sembrerebbero essere adatte per altri tipi di preparazioni, come lo stufato o uno spezzatino aromatizzato al vino rosso.
Il taglio chiamato “secreto”, tra le spalle, costole e cotenna, si cuoce in 15 minuti in padella e potremmo abbinarlo con un contorno di topinambur di stagione, fritto o a purè.
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