Una guida per capire quando salare la carne da cuocere per mantenerla più tenera.
Il dilemma, mai completamente risolto, quando si ha a che fare con la carne da cuocere, riguarda i tempi del sale. Vale a dire: quando sarebbe più corretto salare la carne, prima o dopo la cottura? Queste sono, sostanzialmente, le due scuole di pensiero entro cui ci si dibatte. Perchè i tempi della salatura finiscono, volenti o nolenti, nell’incidere sulla buona resa della carne. Per cui errate procedure potrebbero pregiudicare la riuscita del piatto di carne. Questo anche a dispetto di una eccellente qualità d’origine. Date queste premesse, vediamo ora quando salare la carne da cuocere per mantenerla più tenera.
La reazione della carne al sale
In prima battuta analizziamo, grazie a chi di processi culinari se ne intende, cosa accade alla carne cruda sottoposta a salatura. Il processo che si genera può essere suddiviso in due fasi, vale a dire:
a) estrazione dell’acqua e dei succhi contenuti nella carne;
b) riassorbimento dell’acqua, dei succhi e del sale.
Che significa questo? Che presalare la carne prima della cottura, consentirà al sale e ai condimenti in genere, come ad esmpio il limone, di penetrare in profondità. Per cui, rispettando il giusto tempo di attesa, di circa un’ora prima della cottura, la tecnica di salare in anticipo la carne ha i suoi vantaggi. Infatti, in questo modo, si otterrà un piatto di carne non solo più gustoso, ma anche morbido. Al contrario, attendere di salare la carne a fine cottura esporrà all’inconveniente che il sale tenderà a rimanere in superficie. In tal caso, infatti, la carne non sarà più facilmente permeabile ai condimenti.
Cottura a fuoco lento
Tutt’altro discorso è quello che si deve fare se si ha fretta e non si ha tempo sufficiente per rispettare i tempi “lunghi” di salatura. In tal caso per ottenere un piatto di carne tenero e gustoso, basterà procedere con una cottura a fuoco lento. La cottura protratta nel tempo consente, infatti, di rompere le fibre e il collagene così da rendere la carne automaticamente più tenera.
Se poi si avesse anche modo di far battere la carne, anche questo faciliterà l’allungamento delle fibre muscolari, con risultati migliori anche a fine cottura. Per far questo, due sono le strade percorribili. Vale a dire o farsi battere la carne dal macellaio al momento dell’acquisto. O, altrimenti, provvedere in autonomia, servendosi dei giusti utensili.
