In questo precedente articolo abbiamo già approfondito il discorso sull’aspetto visivo e le materie prime utilizzate per la pasta. In questa sede, invece, vogliamo offrire dei preziosi consigli su quale pasta scegliere e comprare al supermercato.
La pasta, si sa, è l’ingrediente più amato e diffuso nella dieta mediterranea. Basti pensare solo a quante marche, e a quanti formati, ci capita di vedere sugli scaffali, quando andiamo a fare la spesa.
Pasta artigianale o pasta industriale?
A pelle si potrebbe dire che è preferibile una pasta di tipo artigianale. L’affermazione, tuttavia, potrebbe peccare di superficialità ed imprecisione. Infatti, ci potrebbero essere realtà artigianali che lavorano con metodi industriali e viceversa.
Inoltre, va tutta dimostrata la valenza non ottimale di un modo di produrre di tipo industriale. L’artigianalità attiene, più che alle realtà produttive, ai metodi di produzione impiegati.
Questi ultimi devono partire dalla scelta della materia prima, per poi giungere alla realizzazione del prodotto finito.
Ci sono realtà, sia industriali che artigianali, che lavorano molto bene. Questo perché si adottano metodi tradizionali che salvaguardano principi nutrizionali e qualità organolettiche del prodotto ottenuto.
Il procedimento di lavorazione
Dopo la scelta della materia prima, importante è la temperatura di essiccazione della pasta. Essa non dovrà essere elevata. Ciò per garantire un’asciugatura omogenea. Ma anche per preservare la qualità del prodotto.
Le alte temperature, infatti, danneggiano la lisina che è un aminoacido essenziale presente nelle proteine vegetali. La lisina è un costituente del collagene ed è precursore di vitamine, ormoni ed enzimi.
Tuttavia, va detto che molte realtà spesso usano temperature elevate, e questo per due motivi:
a) per un fatto economico, dato che si accorciano i tempi di lavorazione dei singoli lotti;
b) per mascherare l’eventuale cattiva qualità della materia prima. E ciò per garantire gli aspetti organolettici, riconducibili soprattutto alla tenuta della pasta nella cottura.
Come scegliere e comprare la pasta
Dunque, anche dalle temperature di essiccazione possiamo capire quale pasta scegliere e comprare al supermercato.
Quelle ideali non dovrebbero superare mai i 60°. Di fatto, invece in alcune realtà si superano anche i 130°.
Al riguardo c’è da dire che, in linea di massima, i piccoli produttori riescono meglio a garantire un metodo di essiccazione a bassa temperatura. Purtroppo, però, generalmente questa non è un’indicazione presente in etichetta.
Un indicatore in tal senso potrebbe essere il prezzo più elevato. Ciò a fronte di un più lungo tempo e di maggiori costi di lavorazione.
Infine, una particolare attenzione va posta alla trafilatura, cioè alla fase in cui la pasta prende una specifica forma. Quella a bronzo crea una superficie più ruvida e porosa, offrendo una maggiore resistenza in cottura. Inoltre, offre una maggiore capacità di trattenere i condimenti finali.
