Ci sono diversi modi di soffriggere gli alimenti e alcuni sono anche più indicati per la salute. È vero che ognuno ha il suo metodo, ma è importante sapere se è quello giusto e soprattutto se non fa male. Vediamo allora alcune regole importanti da rispettare e chiediamoci quale fra questi è il modo migliore per soffriggere gli alimenti e qual è il più salutare.
Gli errori
Quando mettiamo la cipolla tagliata a fette sottili in padella per fare il soffritto, bisogna fare attenzione ad alcuni errori. Soffriggere non significa friggere, cosa che invece richiede molto olio ed alte temperature. Chi vuole un buon soffritto invece usa dell’olio ma a bassa temperatura.
Soffriggere con olio
Se si vogliono soffriggono le verdure, si utilizza poco olio e la temperatura deve mantenersi non elevata. L’olio migliore per soffriggere è l’olio extra vergine di oliva, che invece è sconsigliato per friggere poiché non sopporta le alte temperature.
Soffriggere è un tipo di cottura più delicata e gli alimenti si mettono subito in padella insieme all’olio, si accende la fiamma e si lasciano soffriggere insieme. Quando il colore è diventato un biondo chiaro, ecco che sono pronti.
L’opzione acqua e olio
Un modo più leggero per soffriggere è quello di aggiungere poca acqua in padella, insieme a due cucchiai d’olio evo. La presenza dell’acqua impedisce all’olio extra vergine d’oliva di superare i 100 gradi, il punto massimo di temperatura per l’acqua. In questo modo si evita che l’olio passi il suo punto di fumo, e perciò sviluppi sostanze come l’acroleina, potenzialmente tossica per il fegato e irritante per lo stomaco.
Quale fra questi è il modo migliore per soffriggere gli alimenti e qual è il più salutare?
Quando l’olio extravergine si riscalda, libera tutti i polifenoli di cui è molto ricco. In genere il soffritto della cucina mediterranea è a base di cipolla o aglio e pomodoro. L’olio evo libera oltre 40 diversi polifenoli quando soffrigge e combinato insieme al pomodoro, ne potenzia la sua azione antinfiammatoria, come dimostra un lungo studio a cura del PREDIMED dell’Università di Barcellona.
Ma ciò che è emerso di recente è l’azione positiva sull’intestino dei polifenoli e carotenoidi, che si sprigionano dal soffritto. Questa è fondamentale per la salute di tutto l’organismo e in particolare per un sano e strutturato sistema immunitario. I polifenoli non vengono assorbiti ma sono utilizzati come elementi da cui si può costituire un buon microbiota o flora batterica, che protegge l’organismo da molte malattie.
In conclusione sia soffriggere con solo olio extra vergine d’oliva, o con olio e poca acqua ambedue i procedimenti sono praticabili per la salute. L’importante è controllare la temperatura.
