Cerchiamo di dare una risposta al quesito: ma quale e quanto lievito utilizzare per una pizza digeribile e croccante e soffice al punto giusto? Di norma per l’impasto della pizza viene utilizzato o il lievito madre o il lievito di birra. Vediamo di capirne di più.
Lievito madre: pro e contro
Il lievito madre viene prodotto facilmente anche in casa. Inizialmente bastano anche solo 200 gr di farina e 100 ml di acqua. Qualcuno suggerisce anche l’aggiunta di un po’ di malto o zucchero o miele per facilitare il processo di formazione dei tipici microrganismi.
Produrlo a casa non è quindi difficile, ma il procedimento è lungo e dura un mese. Inoltre questo lievito andrà rinfrescato e accudito nel tempo e con costanza.
Il lievito madre consente la formazione di varie famiglie di microrganismi. I quali determineranno un prodotto finale più ricco in profumi e sapori, oltre che conservabile più a lungo nel tempo.
Ha quindi senso applicarsi a produrre questo tipo di lievito se lo utilizzeremo con frequenza. Si pensi a chi, oltre alla pizza, sforna anche il pane con una certa costanza.
I contro del lievito madre sono per lo più legati alla sua cura e gestione. Pertanto si rende necessaria una certa dose di esperienza e conoscenza per un suo corretto. Ed in tal modo garantirsi ottimi risultati in cucina.
Ma quale e quanto lievito utilizzare per una pizza digeribile e croccante e soffice al punto giusto?
Il lievito di birra invece determina un prodotto meno ricco in termini di profumo e sapori. È tuttavia un tipo di lievito facilmente reperibile anche nei supermercati. Ancora, è facilmente conservabile in frigo, entro la data di scadenza indicata sulla sua confezione. Infine è di più facile impiego e permette di avere risultati più regolari ed apprezzabili.
Lievitazione e maturazione, due processi complementari
Vediamo quindi quale e quanto lievito utilizzare per una pizza digeribile e croccante e soffice al punto giusto.
Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume perché il lievito produrrà l’anidrite carbonica che sarà inglobata nella maglia glutinica. La maturazione invece determina una scomposizione di proteine, di amidi e di grassi per alimentare i micro organismi presenti nel lievito. La maglia glutinica, che si era rinforzata durante l’impasto, si indebolirà e il composto diventerà meno tenace e più facilmente lavorabile.
Questa è la fase che imprimerà alla pizza la digeribilità. Sono due momenti contrapposti ma che devono coesistere in modo complementare ed equilibrato, per ottenere una pizza perfetta.
Quali variabili influenzano lievitazione e maturazione
A questo punto diamo alcuni suggerimenti su come avere un impasto casalingo perfetto per la nostra pizza.
Anzitutto ricordiamo che lievitazione e maturazione dipendono anche dalla temperatura in cui si trova l’impasto. L’ideale sarebbe quella che rientra nel range tra i 18 e i 25 gradi.
In genere, i tempi di lievitazione si allungano nel caso di utilizzo di farine forti e di impasti con alta percentuale di acqua. Ricordiamo anche che le basse temperature rallentano o bloccano il processo di lievitazione, non quello di maturazione.
Qualche consiglio per una pizza casalinga facile
Per una facile pizza casalinga, utilizziamo una farina con W media ed una percentuale di acqua pari al 60% rispetto alla quantità di farina impiegata. Se vogliamo facilitarci ulteriormente la vita utilizziamo anche il lievito di birra.
Per rendere la pizza più digeribile, magari allunghiamo i tempi di lievitazione e riduciamo la quantità di lievito utilizzata. Teniamo a mente che sulla durata del riposo dell’impasto agirà anche la temperatura dell’ambiente. Più caldo fa, meno tempo è richiesto per la lievitazione.
Non dimentichiamo infine la doppia lievitazione. La prima coinvolge l’intero impasto e in genere dura di più. La seconda parte invece con la formazione dei panetti.
Abbiamo dunque illustrato quale e quanto lievito utilizzare per una pizza digeribile e croccante e soffice al punto giusto. Invece nell’articolo di cui qui il link illustriamo i trucchi e gli errori da evitare per sfornare una pizza napoletana perfetta.
