Qualcuno anni fa disse che il pasticciotto era un ottimo motivo per trasferirsi a vivere a Lecce vita natural durante. Chi non lo ha mai assaggiato (in Salento, ovviamente) sicuramente troverà l’espressione esagerata o fuori luogo. I suoi estimatori, invece, conoscono bene i piaceri che questa delizia è in grado di donare.
Questo dolce è nato verso la metà del Settecento nella vicina Galatina, a circa 23 km dal capoluogo salentino. Uno scrigno di pasta frolla nel tempo che ha conosciuto più versioni, tutte nate dall’antesignano tradizionale: il pasticciotto alla crema.
Tuttavia, per chi ama testare e sperimentare un dubbio resta sovrano: qual è più buono tra il pasticciotto alla crema, quello al cioccolato o il fruttone?
Quante varianti (dolci e salate) di pasticciotti esistono?
La versione base di questo dolce salentino prevede un fagottino di pasta frolla al cui interno si cela una calda farcitura di crema pasticcera. Tuttavia, nel tempo i pasticcieri del territorio si sono armati di estro e pazienza ed hanno sfornato le varianti più impensabili. Qualche pasticceria è arrivata addirittura a superare le 300 versioni, tra quelle dolci e salate.
Tra le varianti dolci troviamo per esempio il pasticciotto ricotta e pera, alle more, ai frutti di bosco, alla nutella, al cocco e nutella, arancia e limone, etc.
Tuttavia, il grosso della domanda gira intorno alle versioni canoniche. Vale a dire quello alla crema, crema e amarena, al cioccolato e al pistacchio.
Molto richiesto è anche il fruttone. Si tratta di uno scrigno di pasta frolla al cui interno abbiamo una crema di mandorle e una marmellata (in genere mele cotogne) o conserva di frutta, tutto ricoperto dal cioccolato.
Come prepararlo in casa
Alcuni Lettori ci hanno chiesto se è possibile prepararlo in casa, usando il forno domestico. La risposta è affermativa, anche se va precisato che il risultato finale difficilmente sarà all’altezza del prodotto da laboratorio. Questione di maestria, esperienza, attrezzature e anche di trucchi del mestiere.
Abbiamo già indicato in quest’articolo come preparare in casa il pasticciotto classico. Ricordiamo solo che il procedimento si basa su due fasi, la preparazione della frolla e quello della crema pasticcera.
Qual è più buono tra il pasticciotto alla crema, quello al cioccolato o il fruttone?
In chiusura, ritorniamo al punto di partenza: qual è il pasticciotto “migliore”?
Ci sono anzitutto tre premesse dalle quali partire. La prima è che ognuno di noi ha gusti e preferenze (anche da un momento all’altro) che difficilmente si possono racchiudere in una risposta secca e univoca.
In secondo luogo, ogni laboratorio ha i suoi trucchi e/o ingredienti che servono a differenziare il proprio prodotto dalla concorrenza. Infine, in Salento è un po’ difficile trovare un laboratorio che non raggiunga almeno la sufficienza. Spesso si tratta di una “guerra” a suon di dettagli, più o meno percettibili.
Detto ciò, un buon pasticciotto deve rispettare pochi, ma precisi elementi. Anzitutto deve essere friabile: la forza del pasticciotto, infatti, sta nella frolla. I pasticceri precisano inoltre che lo strutto per la frulla dovrà essere freddo o al massimo a temperatura ambiente.
Quanto alla crema, dovrà essere ben calda, molto densa e senza grumi. Infine la superficie dovrà essere di un marrone convinto, quasi a voler dare un leggero, vaghissimo senso di bruciato.
Superfluo ricordare infine che freschezza e qualità delle materie prime sono i punti di partenza dai quali non può prescindere.
A tutti, buon pasticciotto!
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