Come si cuociono gli alimenti è importante per i risvolti che le sostanze prodotte dalla cottura possono avere sulla salute. Come nel caso delle allergie. Cotti in modo aggressivo, anche gli alimenti considerati più leggeri, come il petto di pollo o le verdure, possono nuocere all’organismo. Altra credenza diffusa è che i metodi di cottura più sani mortifichino il sapore e il gusto del cibo. Non è così. Le cotture più salutari hanno il vantaggio di mantenere pressochè integre le proprietà degli alimenti, come le vitamine, e i sapori. Quando ci si interroga su qual è la cottura più salutare, viene spontaneo pensare a quella al vapore, a pentola a pressione o in acqua bollente. Ma ne esiste almeno un’altra, meno praticata e altrettanto valida.
Gli accorgimenti per le cottura
La cottura al forno può essere salutare e, al contempo, leggera, a patto di rispettare alcune regole. In primo luogo è importante non eccedere nei tempi. Inoltre, per quanto riguarda le temperature, non bisognerebbe raggiungere il punto di fumo dei grassi usati per cuocere. Il perché è presto detto: questo causa una ossidazione degli acidi grassi che porta alla formazione di sostanze, come gli aldeidi, niente affatto salutari.
Un vantaggio della cottura al forno è la temperatura costante che evita le bruciacchiature, tipiche dei cibi preparati sui fornelli, mai salutari. Il cibo bruciacchiato segnala che la cottura ha oltrepassato il limite di sicurezza e ha dato origine a composti, come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche aromatiche, che possono risultare pericolosi per il coinvolgimento in processi carcinogenici-mutageni.
Altro vantaggio del forno consiste nel fatto che i grassi di cottura sono molto più limitati. Così si può approfittare di quelli rilasciati dai cibi per aggiungerli al piatto a piacere. Uno “svantaggio”, di converso, è che cuocere al forno richiede più tempo. Per capire, comunque, qual è la cottura più salutare adatta alle proprie esigenze – e ai propri gusti -, l’ideale sarebbe sperimentarne più di una su uno stesso alimento. Per esempio, si possono cuocere delle verdure miste al vapore, a pentola a pressione, in acqua bollente e al forno e decretare qual è la soluzione più gustosa, oltre che salutare.
