Pochi scelgono bene il pesce sfruttando le qualità e le stagioni migliori. Ma sapere queste semplici regole, che esistono fin dall’antichità, ci aiuterà a preferire i pesci pescati in Italia, saporiti e di migliore qualità.
E soprattutto possiamo imparare a spendere meno. Anche il famoso cuoco Pellegrino Artusi suggeriva alle famiglie di seguire queste regole per mangiare bene. Oggi le riproponiamo anche Noi dello Staff Cucina di ProiezionidiBorsa.
I pesci da acquistare ora in estate
I pesci mediterranei che si pescano in estate sono pochi. In alcuni tratti di mare è previsto per legge anche il “fermo pesca”.
Dunque, tutto quello che troviamo sui banchi e nei supermercati arriva da fuori. Paradossalmente in agosto il pesce migliore si gusta a Milano, dove arrivano gli aerei merci, senza passeggeri. Viaggia solo il pesce che arriva da tutto il Mondo. Dalla capitale lombarda partono quasi tutti i corrieri che smistano il pesce nelle varie Regioni.
Nel menu del ristorante troviamo le ostriche e il salmone, ma spesso non arrivano da qui. Sulle nostre coste in estate si pescano i muggini, il tonno e i totani. Ma anche alici, cefali, dentici, granchi, mostelle, naselli, orate, palamite, pesci spada, saraghi, sardine, scampi, sgombri. E infine seppie, sogliole, spigole, triglie, sugarelli, gamberetti rosa, gallinelle, vongole veraci.
I pesci che gusteremo in autunno
Pochi sanno comprare il pesce più fresco conoscendo queste semplici regole. A ciascuna stagione il suo pesce.
Ecco cosa gusteremo in autunno. Alici, argentini, calamari, canocchie, cefali, cernie, gattucci, mazzancolle, moscardini, naselli, ombrine, orate, occhiate, pesci spada, ricciole, rombi, saraghi, sardine, seppie, sgombri, sogliole, spinaroli, triglie, tonno.
Pochi sanno comprare il pesce più fresco conoscendo queste semplici regole
Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e la pelle lucida. L’occhio risulta pallido e appannato se invece non lo è.
Un indizio noto è il colore rosso delle branchie, ma spesso non possiamo osservarle da soli, né annusarle per accertarcene. Possiamo però chiedere al pescivendolo di toccarlo e mostrarci le branchie del pesce. E mentre lo fa, osserviamo come lo afferra e la sodezza dei tessuti.
Possiamo accorgerci se il pesce è diventato frollo stando in ghiaccio. Quando il pesce sul banco al mercato è continuamente sciacquato, vuol dire che l’odore non deve fare la spia sulla sua poca freschezza.
