Noi italiani siamo molto sensibili al tema dei metodi di cottura da utilizzare in cucina. Ricerchiamo sempre una maniera congrua e gustosa per condire e ci informiamo molto sulla qualità dei nostri prodotti. Questo vale anche per l’olio, il re dei condimenti nostrani. Proprio per questo motivo, di recente abbiamo parlato dell’indagine svolta da una nota associazione di consumatori che ci ha indicato le marche di olio, tra quelle studiate, migliori per qualità e prezzo.
Oggi invece parliamo di un dilemma che spesso ci saremo posti ai fornelli, quando eravamo intenti a cuocere le polpette fritte oppure le celebri olive all’ascolana. E questa domanda riguarda il possibile riutilizzo dell’olio di frittura dopo il primo impiego. La risposta è positiva, ma ci sono certe accortezze cui dobbiamo prestare attenzione. Infatti, pochi lo sanno ma l’olio di frittura è buono anche per cotture successive. Ma vediamo quando.
Una motivazione fisica da tenere a mente
Ebbene dovremmo sapere che tendenzialmente l’olio si può riutilizzare se non supera il cosiddetto “punto di fumo”. Con questo termine si indica la temperatura alla quale il grasso rilascia alcune sostanze visibili ad occhio nudo (tramite fumo). Queste sostanze, quali l’acroleina, non sarebbero salutari, e di media si rilasciano alla temperatura di frittura di 180°. Non tutti gli oli, in realtà, raggiungono questo stato alla stessa temperatura. Ad ogni modo, per controllare questa temperatura, considerata cauta, possiamo aiutarci con una friggitrice oppure con un termometro da cucina. Attenzione però perché l’olio di semi arachidi potrebbe addirittura raggiungere le temperature di 230°. Per questo motivo viene spesso impiegato nella ristorazione.
Un altro aspetto cui prestare attenzione è costituito dalla presenza di residui. Così dopo ciascun utilizzo, e una volta che l’olio si sia raffreddato, filtriamolo con un colino a maglie strette. Alcuni consigliano addirittura l’utilizzo di una garza per poter fermare in maniera ancora più efficace le impurità. In sintesi, possiamo riutilizzare l’olio qualora non abbia raggiunto il punto di fumo e a patto che abbiamo eliminato attentamente i residui. Questo, comunque, varrà per non più di 2 o 3 volte. Infine, il riutilizzo è sconsigliato dopo 24 ore dal primo utilizzo, visto che l’olio con il calore a lungo andare rilascerebbe sostanze non salutari.
Pochi lo sanno ma l’olio di frittura si può riutilizzare più di una volta a queste condizioni
Un ultimo consiglio è di tipo alimentare. L’olio utilizzato, nonostante i residui prelevati, assorbirà pur sempre un po’ di sapore della sostanza cucinata. Di conseguenza, manteniamo costante la tipologia di portata che vogliamo friggere. Altrimenti rischieremmo di insaporire i piatti con aromi non consoni. Infine, non dimentichiamo l’ambiente. Versare l’olio di frittura nel lavandino è una pratica estremamente sbagliata. Secondo le stime, un chilo di olio vegetale esausto potrebbe inquinare addirittura 1.000 metri quadrati di falde acquifere. Versiamolo allora in un contenitore e portiamo al centro raccolta idoneo.
Infine, non dimentichiamo che esistono cotture all’olio che non necessitano del raggiungimento della temperatura di ebollizione. Si tratta del cosiddetto metodo dell’olio-cottura o confit, in grado peraltro di mantenere quasi del tutto inalterati i sapori e le sostanze nutrienti del cibo così cotto. In casa, ad esempio, potremmo preparare questo squisito ortaggio che attirerà l’invidia degli ospiti.
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