La moda del sushi ci ha portato a snobbare e a dimenticare tanti pesci di mare e di lago che fanno parte della nostra tradizione culinaria italiana. Un soggiorno sul lago dovrebbe essere una buona occasione per riscoprire un pesce delicato e particolare come il lavarello, tipico del Lario e del Lago di Garda. Pochi conoscono questo delicato pesce di lago e le antiche tecniche per conservarlo. I nostri nonni lo pescavano con pazienza e le nostre nonne lo affumicavano. Ecco due tecniche riscoperte dagli Esperti di ProiezionidiBorsa.
Dal lago alla salamoia
Chi volesse pescare da sé il lavarello, che è un pesce di roccia, deve appostarsi dove l’acqua è in costante movimento. Sul lago di Garda si pesca intorno agli scogli sotto al Vittoriale. Sul lago di Como, invece, bisogna andare nella zona di Varenna. Chi non se la sente di pescare, può assaggiare il lavarello affumicato scegliendo un buon ristorante del territorio che porta in tavola le delizie del lago di Como. Altrimenti acquistarlo in qualche bottega, fresco di lenza. Per affumicarlo in casa, con le tecniche antiche.
Affumicato come un salmone
Partiamo immergendo il pesce per 18 ore in salamoia a freddo, con acqua salata ed erbe del territorio, tra cui sempre rosmarino, salvia, menta romana, origano, aglio selvatico. Puliamo i lavarelli, prepariamo i filetti e partiamo con l’affumicatura. Se abbiamo a disposizione un giardino o un cortile, possiamo accomodare il pesce dentro una griglia di acciaio e poi metterla in piedi lì vicino, mentre accendiamo il barbecue. Bisogna posizionare la griglia bloccandola tra due pesi e a favore di vento, come una vela. In modo che i filetti ricevano addosso il fumo che si leva dal barbecue. Il bagno di fumo termina quando i filetti hanno cambiato colore e risultano profumati e saporiti.
Affumicato come un’aringa
Possiamo fare l’affumicatura in cucina, a patto di avere una ottima cappa sopra i fornelli. In una pentola di ghisa e mettiamo le erbe fresche tutte vicine. Ai lati poniamo due pentole alte e su queste appoggiamo la griglia con i lavarelli interi. Accendiamo ora il fuoco nella pentola di ghisa, ma proteggiamo il pesce dall’esposizione diretta alla fiamma. Copriamo la pentola con una padella, ma non completamente. Il fumo deve levarsi verso i filetti di pesce e avvolgerli dolcemente prima di sparire nella cappa.
Pochi conoscono questo delicato pesce di lago e le antiche tecniche per conservarlo
Il lavarello affumicato è ottimo per accompagnare il risotto. Per servirlo come antipasto, cuociamo in padella una crepe di grano saraceno e acqua per ciascun commensale. Mentre è ancora tiepida mettiamola al centro del piatto con un ciuffo di purè di patate. Aggiungiamo lavarello affumicato tagliato a fette sottili. Copriamo con panna acida frullata con cetriolo e sale. Spolveriamo con la spezia tipica svedese, l’aneto
