Abbiamo già affrontato il tema legato alla scelta della farina e dell’acqua (qui il link), nonché della lievitazione, per ottenere a casa una pizza perfetta. Oggi andremo oltre sull’argomento e aggiungeremo un tassello in più.
In particolare, vedremo come ottenere una pizza casalinga perfetta con l’utilizzo furbo nell’impasto di questo ingrediente sottovalutato. Quale? Si tratta del cloruro di sodio, meglio conosciuto come sale, che assolutamente non può mancare in un impasto per pizza che si rispetti. I motivi sono tanti e passiamo a scoprirli insieme.
Le proprietà del sale in un impasto
Il cloruro di sodio ha in primis proprietà antisettiche durante il processo della lievitazione, a discapito di tutti i batteri e microorganismi patogeni. Inoltre, durante questo processo il sale regola la formazione dell’anidrite carbonica. Di conseguenza l’impasto presenterà una alveolatura più omogenea, una maggiore morbidezza e digeribilità.
Il sale ha anche proprietà elettrostatiche che gli consentono di interagire con le proteine della farina e di determinare una maglia glutinica più resistente. Ciò conferirà all’impasto una maggiore consistenza ed elasticità.
Le proprietà conservanti e antiossidanti del sale non fanno deteriorare e inacidire l’impasto; anzi lo proteggono dai microorganismi che producono muffe. Tutto questo andrà inoltre a favore del gusto e del profumo della pizza.
Quanto sale aggiungere nell’impasto?
Stiamo illustrando come ottenere pizza casalinga perfetta con l’utilizzo furbo nell’impasto di questo ingrediente sottovalutato.
A questo punto, siamo giunti al discorso sulla quantità di sale da aggiungere nell’impasto. Ora, in rapporto alla quantità d’impasto che stiamo preparando, quella del sale dovrebbe essere ricompresa in una percentuale tra l’1,6% e il 2,5%.
Nello specifico potremo conteggiare il sale da impiegare in relazione alla farina impiegata, per ogni kg, dai 15 ai 30 gr di sale. In alternativa, e in rapporto all’acqua, impieghiamo per ogni litro/kg di acqua, fino a 40/60 gr di sale.
Il sale, se impiegato nella giusta quantità, si traduce in un impasto morbido ed elastico, e al contempo facilmente lavorabile. Non solo, ma la pizza risulterà soffice, fragrante e profumata.
Di contro, la carenza di sale si tradurrà in un impasto colloso, appiccicoso, difficilmente lavorabile. Ancora, ciò determinerà una fermentazione molto veloce che tenderà a consumare tutti gli zuccheri presenti. La conseguenza sarà che, durante la cottura, non si formerà la crosta più o meno scura che da’ il profumo e il sapore gustoso della pizza. Questa poi si presenterà senza volume, chiara oltre che insipida.
Pizza casalinga perfetta con l’utilizzo furbo nell’impasto di questo ingrediente sottovalutato
Di contro anche l’eccesso di sale nell’impasto, giocherà a sfavore di una pizza perfetta. Determinerà un impasto troppo asciutto e duro a discapito della lievitazione. Questo perché la cellula del sale, avendo un peso specifico maggiore, distrugge quella del lievito.
Questo è il motivo, per cui, durante l’impasto di farina, acqua, lievito e sale, questi ultimi due ingredienti non dovranno mai venire a contatto diretto. Unire lievito e sale, infatti, significa far morire il lievito.
Infine, qual è il momento giusto per il sale nell’impasto?
Con le farine deboli allora sarà meglio incorporare il sale all’inizio con la farina, per potenziare la maglia glutinica e rendere l’impasto più consistente ed elastico. Con le farine forti, meglio invece aggiungere il sale nel corso dell’impasto.
Ecco quindi illustrato in sintesi come sfornare una pizza casalinga perfetta con l’utilizzo furbo nell’impasto di questo ingrediente sottovalutato.
