La pulizia, la cottura e il condimento di un grosso pesce comprato magari a caro prezzo per fare bella figura, sono cruciali. Molti si improvvisano e non si spiegano perché il risultato sia inferiore alle attese. E perché non si è accontentato il palato degli ospiti. Ecco i 5 errori da non fare quando si cucina un pesce pregiato al forno. Questa mini guida è stata messa a punto da Noi del Team Cucina di ProiezionidiBorsa.
Attenzione all’integrità della pelle e alla pulizia interna
Pesce al forno: i 5 errori da non fare quando lo prepariamo per fare bella figura. Anche se abbiamo chiesto al pescivendolo di pulire bene il grosso pesce che abbiamo scelto per cucinarlo intero al forno, non possiamo stare tranquilli.
Quando egli raschia la pelle col coltello dalla coda verso la testa, non deve creare strappi o fenditure. Altrimenti compromette la cottura e anche l’estetica del branzino, della cernia o del palombo, quando dovremo deporlo sul piatto di portata.
Bisogna anche controllare che il pesce sia stato svuotato bene dalle interiora, che altrimenti danno un sapore amaro ai tessuti. Per stare tranquilli, passiamolo abbondantemente sotto l’acqua corrente, sfregando con mezzo limone, dentro le aperture.
Niente condimenti o troppo ricchi
Olio, limone e prezzemolo sono sufficienti per condire dentro e fuori il pesce fresco. E questa salsa si deve servire a parte. Si può sostituire il prezzemolo con rosmarino e timo.
Attenzione a utilizzare miscele di spezie che non abbiamo preparato personalmente, perché potrebbero contenere ingredienti ai quali è allergico qualcuno dei nostri ospiti. È bene anche non preparare salse aromatiche troppo ricche di olio, spezie orientali e grassi.
Lo fanno, talvolta, i ristoratori che vogliono mascherare lo scarso sapore del pesce surgelato. È importante, invece, recuperare il liquido perso durate la cottura. Questo sughetto, attentamente filtrato, può essere usato per arricchire i pesci che vengono serviti già sfilettati, impiattati e puliti.
Pesce al forno, i 5 errori da non fare quando lo prepariamo per fare bella figura
Per il pesce al forno non si superano di solito temperature di 200 gradi per cotture all’olio d’oliva o nella crosta di sale. Il pesce non si deve cucinare troppo, perché diventa stopposo.
Ma neanche troppo poco: il pesce è cotto bene quando si stacca dalla lisca. Prima di portare in tavola un grosso e scenografico pesce facciamo un piccolo taglietto vicino alle branchie per controllare con uno stuzzicadenti che non ci sia sangue a ridosso della lisca.
Mentre il nostro superbo pesce riempie il forno con i suoi profumi, possiamo deliziare gli ospiti con una mousse di mare come antipasto che si prepara velocemente al microonde.
