Il pane è un alimento consumato tutti i giorni sulle tavole degli italiani. Fa parte della dieta mediterranea, è un cibo della tradizione culinaria ed ha una storia millenaria. Non è un alimento da eliminare, ma bisogna consumarlo con moderazione facendo attenzione agli ingredienti principali con cui viene fatto. Questi ingredienti, tra cui le farine, devono essere di alta qualità.
Una ricerca pubblicata qualche anno fa sul Journal of Cereal Science, spiega perché mangiare pane con moderazione specialmente la crosta.
Ecco perché mangiare pane con moderazione specialmente la crosta
Questa ricerca ha evidenziato che, la reazione chimica con la quale avviene la formazione della crosta del pane, contiene all’interno delle sostanze poco tollerate dall’organismo e che velocizzano l’invecchiamento cellulare.
La reazione di Maillard
Maillard, è il nome del chimico francese che studiò la reazione degli zuccheri e delle proteine sottoposte, per la cottura, a temperature superiori ai 170 gradi.
Questo tipo di cottura, porta alla formazione dell’acrilamide, sostanza che può mutare il DNA, favorendo secondo alcuni studi il rischio di cancro nella popolazione di qualsiasi fascia di età.
La crosta del pane, la crosticina sulle patate al forno, i chicchi di caffè torrefatti, Il marroncino dei biscotti, le fette biscottate e così via, si sono sviluppate proprio tramite questa reazione.
L’importanza della lievitazione
Gli esperti suggeriscono di mangiare il pane con moderazione e di conoscere i tempi di lievitazione di questo alimento.
Poiché i lieviti si nutrono di zuccheri, più lunga è la lievitazione e meno zuccheri ci sono per la reazione.
L’importanza di cottura più lunghe
Si suggerisce di effettuare delle cotture più lunghe a temperature più basse perché, in questo modo, si riduce la formazione di acrilamide.
Il colore
Per comprendere se c’è presenza di acrilamide in un alimento, occorre prestare attenzione al suo colore.
Più sarà scuro il colore, che va dal marroncino al marrone scuro, maggiore sarà la presenza di questa sostanza.
