Avere torte alte e soffici come nuvole è il sogno di tutti gli amanti dei dolci. Ogni volta che ci dedichiamo alla preparazione di dolci lievitati l’interrogativo è sempre lo stesso: crescerà o non crescerà?
Eh già, perché i lievitati che non crescono sono davvero immangiabili. Quando le torte non crescono a risentirne non è solo l’aspetto estetico ma anche il gusto. Infatti le torte che non crescono in alcuni casi sono davvero orribili al gusto. Questo perché la mancata formazione di aria e una cottura adeguata porta ad avere torte dure e crude all’interno.
Per Pan di Spagna, ciambelloni e torte allo yogurt alte e sofficissime come nuvole sono questi i furbi trucchetti dei migliori chef
Avere torte alte e soffici come nuvole è possibile, basterà qualche piccolo trucchetto da applicare durante la preparazione.
Trucchetti salva torte
La prima cosa che influisce sulla riuscita di lievitati è la scelta degli ingredienti. La prima regola è quella di utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente salvo diverse specifiche della ricetta. Anche quando ci dimentichiamo di tirar fuori gli ingredienti dal frigo vanno sempre stemperati prima di utilizzarli, pena l’intera lievitazione della torta.
Un altro aspetto importantissimo riguarda la parte dei grassi, che ricordiamo vanno sempre aggiunti ai lievitati. È possibile scegliere tra diverse fonti di grassi animali o vegetali. I grassi animali possono essere sostituiti tra loro ad esempio è possibile sostituire il burro con la ricotta, per una preparazione dall’interno morbidissimo. Oppure è possibile sostituire la parte del grasso animale con del grasso di origine vegetale, cioè l’olio. Tuttavia l’olio si inserisce all’interno della torta in porzioni ridotte rispetto al burro con uno scarto di almeno 20 grammi.
Passando alla parte degli ingredienti solidi, ossia farina, lievito, cacao vanno sempre inseriti un cucchiaio alla volta e mai tutti insieme. Inoltre è sempre bene passarli prima al setaccio per evitare la formazione di fastidiosi grumi ed ottenere un impasto più leggero.
Un altro trucchetto riguarda le uova, un segreto che abbiamo già precedentemente svelato. Infatti ecco come salvare l’albume che non monta ed avere una neve fermissima e compatta per torte alte e sofficissime. Inoltre ricordiamo che è sempre bene utilizzare le uova a temperatura ambiente e non fredde salvo diverse specifiche.
La lievitazione
La lievitazione è un altro tassello importantissimo, per garantirne la riuscita è indispensabile infornare il dolce immediatamente dopo l’aggiunta del lievito istantaneo o del cremor tartaro, senza lasciar riposare l’impasto.
Importantissima anche la cottura, infatti per torte alte e sofficissime sono questi i segreti per una cottura ideale. Ricordiamo che è indispensabile il preriscaldamento del forno oltre al rispettare i tempi di cottura. In più è sempre bene evitare l’apertura della porta del forno prima dei tre quarti della cottura.
Il consiglio finale riguarda la conservazione, infatti è bene conservare i lievitati in un’apposita campana di vetro. Meglio evitare di conservarli in frigo soprattutto se abbiamo deciso di utilizzare nell’impasto grassi di origine animale come il burro.
Dunque per Pan di Spagna, ciambelloni e torte allo yogurt alte e sofficissime come nuvole sono questi i furbi trucchetti dei migliori chef.
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