Meringhe ariose ed eleganti, macaron dalla golosa farcitura, angel cake altera e profumata, fluffy pancake soffici e spugnosi sono solo alcune delle meravigliose preparazioni che in cucina si possono realizzare con gli albumi. L’unica condizione è che siano montati a neve ben ferma come una soffice nuvola. Vedremo quindi come fare per montare gli albumi d’uovo alla perfezione.
Alcune cose da sapere
Montare a neve gli albumi è un procedimento base della cucina e serve per la preparazione di molti dolci. Per questa operazione si usano le fruste elettriche o la planetaria, ma lo stesso procedimento può essere eseguito con le fruste a mano e tanto olio di gomito. Montare a neve gli albumi è un’operazione relativamente semplice, ma bisogna seguire rigorosamente poche regole.
La prima regola è usare uova freschissime e preferibilmente a temperatura ambiente. È sufficiente tenerle fuori dal frigorifero per circa un’ora. Occorrono poi le fruste tonde con filamenti sottili e una ciotola capiente. La ciotola deve avere bordi alti per evitare gli schizzi e il fondo arrotondato che permette movimenti più fluidi con il frullatore. Quando separiamo gli albumi dai tuorli dobbiamo evitare che parti anche piccolissime di tuorlo finiscano in mezzo agli albumi perché comprometterebbero il risultato finale. La ciotola e le fruste devono essere perfettamente pulite.
Per montare gli albumi d’uovo ecco 3 trucchi a cui pochi pensano per farlo a neve ferma più un consiglio per farlo con lo zucchero
Bisogna aggiungere un pizzico di sale? Se montiamo gli albumi a mano può essere utile, ma non con lo sbattitore. Se la preparazione è salata iniziamo a sbattere aumentando gradualmente la velocità per evitare gli schizzi e girando sempre nella stessa direzione. Per verificare se gli albumi sono perfettamente montati è sufficiente sollevare le fruste. Se l’albume assume la forma di un becco di aquila è montato a puntino. Se vogliamo un composto ancora più fermo, l’albume dovrà assumere la forma di una punta. Ci sarebbe un altro modo, ma un po’ rischioso, per fare questa verifica, quello di capovolgere la ciotola. Se gli albumi sono ben montati il composto non scivola lungo le pareti del recipiente ma rimane saldamente attaccato al fondo.
Se la preparazione sarà utilizzata per un dolce, possiamo procedere in questo modo. Iniziamo a montare e a metà circa dell’operazione aggiungiamo gradualmente una parte dello zucchero necessario per l’intero dolce. È importante non aggiungere subito lo zucchero per non rendere il composto troppo pesante. Questa operazione renderà gli albumi particolarmente densi e sodi e adatti a preparazioni delicate e ariose.
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