Prima di tutto chiariamo quale sia la differenza fra scalogno e cipolla. Lo scalogno ha forma più piccola e allungata rispetto alla sorella cipolla. Inoltre a livello organolettico la cipolla ha sapore molto più intenso mentre lo scalogno è più delicato. Possiamo inoltre utilizzare lo scalogno oltre che per contorni sfiziosi, stuzzichini veloci o una marinatura eccellente anche per gustose zuppe. È molto versatile. Quest’ultimo è diviso in spicchi come l’aglio. A differenza di cipolla e aglio non lascia l’alito sgradevole. Vediamo quindi quando usare lo scalogno e quando sia preferibile la cipolla.
Lo scalogno per le marinature
Lo scalogno si può usare per marinare alcuni tipi di pesce dando un aroma molto delicato. È perfetto in abbinamento a basilico e salsa Worcester per marinare pesci come lo spada. Per la marinatura delle ostriche lo utilizzeremo insieme all’aceto balsamico. Lo scalogno, inoltre, può arricchire anche le marinature alla birra per la carne in particolare per il pollo. Aggiungiamolo alla birra, finemente tritato e ad un mix di timo, salvia, rosmarino e pepe. La nota amara della birra verrà compensata dalla dolcezza dello scalogno.
La cipolla nella marinatura
Nel derby fra le due Liliacee, la cipolla è nettamente da preferirsi nelle marinature delle alici, del salmone o del pesce spatola. È celebre la marinatura in carpione. Si tratta di una marinatura calda per verdure, carni e pesce fritto. Consiste in soffritto di cipolle, carote e sedano sminuzzate e sfumato con vino bianco. Si completa con dell’aceto diluito, (una parte di acqua e due di aceto).
Stuzzichini allo scalogno
Lo scalogno viene utilizzato negli aperitivi e in molti stuzzichini. Lo troviamo, ad esempio, fra gli ingredienti fondamentali della salsa ravigote, bordolese e bernese ma viene utilizzato anche caramellato. È davvero ottimo se lo mettiamo sui crostini o su una bruschetta insieme a tonno sgocciolato o pancetta bacon.
Gli stuzzichini alla cipolla
Le focacce e le sfoglie in genere prediligono il sapore intenso della cipolla, soprattutto se si sceglie quella rossa di Tropea. Inoltre la caratteristica croccante della cipolla si abbina molto bene agli impasti soffici come sfoglie, focacce e pane.
Per contorni sfiziosi, stuzzichini veloci o una marinatura perfetta ecco spiegato quando dovremmo usare la cipolla o lo scalogno
Lo scalogno è l’abbinamento migliore per il radicchio per controbilanciarne l’amaro. Si prepara solitamente una riduzione di scalogno, capperi ed olive da abbinare al radicchio precedente scottato. Le cipolle invece, sono la marcia in più per le patate saltate in padella. Un contorno di carote e cipolle oppure mele e cipolle sarà l’accompagnamento ideale per un secondo di carni a lunga cottura.
In abbinamento con il fegato, la ricetta veneta originale vorrebbe le cipolle ma è molto diffusa anche la versione con lo scalogno.
Per le zuppe è da prediligere lo scalogno, per l’accento saporito ma delicato. È assolutamente da provare con una vellutata di carote o di zucca.
