La carne è uno degli alimenti base della cucina italiana. Solitamente viene usata per preparare dei secondi, ma può essere consumata anche come piatto unico con contorni vari, per insaporire sughi e per realizzare il ripieno di tortelli o ravioli. Può essere preparata in padella, al forno, alla griglia o ancora stufata e fritta. In ogni caso, è in grado di rendere ogni pasto gustoso e stuzzicante.
Perché la carne diventa dura?
La cottura della carne è uno dei passaggi più complicati da apprendere in cucina. Che si tratti di ricette più lunghe ed elaborate o più facili e veloci potrebbe diventare dura e gommosa per diversi motivi.
Innanzitutto bisogna acquistare sempre della buona carne con il muscolo rosso vivo e intenso e il grasso compatto e bianco. Non bisogna mai cuocerla fredda da frigo, ma tirarla fuori almeno mezz’ora prima.
Durante la cottura non dovremmo pungerla per non farle perdere i succhi interni, che danno tenerezza. Per lo stesso motivo, andrebbe prima sigillata a fuoco vivo e poi cucinata a fuoco più moderato.
Un ultimo consiglio è quello di farla sempre riposare un po’ dopo la cottura, affinché i succhi concentrati al centro della bistecca si ridistribuiscano rendendo la carne più morbida.
Per arrosti e bistecche perfettamente rosolati e succosi all’interno, sono questi i consigli che tutti dovrebbero seguire per un risultato impeccabile
Cuocere una bistecca alla griglia non è sempre facile. Bisogna innanzitutto scegliere un buon taglio di carne e tirarlo fuori dal frigo per tempo. Per evitare che si sfilacci, bisogna tamponare la bistecca per bene con della carta assorbente e per evitare che si arricci bisogna inciderne i lati. Bisogna scaldare la bistecchiera a fiamma viva e bisogna ungerla leggermente con dell’olio. A questo punto, cuociamo la carne da un lato, fino a quando presenterà le classiche striature brune, poi la giriamo con una pinza per non pungerla ed infine terminiamo la cottura dall’altro lato. Prima di servirla, bisogna metterla in un piatto, avvolta con della carta di alluminio, per farla riposare 1 minuto ed è poi pronta per essere servita condita con olio, sale e pepe.
Per un arrosto profumato e succoso, invece, ecco quali sono i consigli da seguire. Prima di tutto, bisogna marinarlo per tutta la notte con un trito di erbe aromatiche e olio. Bisogna evitare sale e pepe perché asciugano la carne. Con questa emulsione, lo massaggiamo energicamente per permettere agli aromi di penetrare tra le fibre e poi bisogna conservarlo in frigo senza coprirlo. Prima di infornarlo, si lascia respirare per 2 ore a temperatura ambiente. Per poterlo sigillare, bisogna rosolarlo a 220°-240° in modalità statica, dopodiché si abbassa la temperatura a 150° e si prosegue con la cottura. Una volta pronto, lo facciamo riposare per 10-15 minuti, quindi lo affettiamo e infine lo serviamo con il fondo di cottura fumante.
Per arrosti e bistecche perfettamente rosolati e succosi, basta seguire questi semplici consigli e la riuscita sarà perfetta.
Approfondimento
