In commercio esistono diverse tipologie di farine di frumento tra cui poter scegliere in base a diversi parametri. In particolare, abbiamo già visto come si classificano e si utilizzano quelle di grano tenero. Pertanto, dopo aver descritto la farina tipo 0, quella 00, o di tipo 1 e 2 , nonché quella integrale, oggi impareremo a conoscere e a scegliere le farine di grano duro.
Il grano duro e le sue proprietà nutrizionali
Il grano tenero (Triticum vulgare o aestivum) ha chicchi meno coriacei, più tondeggianti e friabili. In genere, da questo si ottengono farine con meno proteine e con più amido.
Invece il grano duro (Triticum turgidum durum) lo si coltiva e produce maggiormente nelle terre del Meridione e presenta chicchi oblunghi e più duri. Le farine ottenute dalla loro macinazione sono più ricche in proteine. Dunque, occhio a questa farina al supermercato per pane o altro che intendiamo preparare tra le mura domestiche.
In media, per 100 g di farina di grano duro troviamo 12,9 g di proteine contro gli 11 g per 100 g da farina di grano tenero. Quanto ai carboidrati, per 100 g di farina di grano duro ne abbiamo di norma 63 g, contro i 76 g per 100 g di farina di grano tenero.
Occhio a questa farina al supermercato per pane o pizza e focaccia croccanti o pasta al dente con più proteine e meno carboidrati
Vediamo a questo punto quali sono le farine ottenute dalla macinazione dei chicchi di grano duro. Partiamo dicendo che queste farine sono più sazianti, assorbono di più l’acqua e sono meno estendibili rispetto a quelle ottenute dalla macinazione del grano tenero. In particolare, il frutto della macinazione si chiama semola, con quattro tipologie in base alla tipologia di processo.
La semola di grano duro, o semplicemente semola, è la più granulosa, di colore giallo chiaro. Il semolato si ottiene dai resti della macinazione per produrre la semola.
Entrambe queste farine sono adatte in particolare per la preparazione della pasta secca, e certamente non per la preparazione dei lievitati.
La semola integrale dalla macinazione del chicco intero di grano duro, se rimacinata, è indicata per preparare il pane, ma anche le pizze. La farina di semola o di semolato rimacinata (farina di grano duro) con granulosità più fine, sono invece indicate per rendere più croccanti il pane o la pizza.
In genere possiamo dire che queste farine sono adatte per la produzione del pane, nelle versioni più fini, oppure della pasta, se sono più granulose.
Concludendo, le farine di grano duro sono molto indicate per la produzione di una pasta di alta qualità. Questa, infatti, non disperde l’amido e assicura una buona tenuta in fase di cottura. Il piatto di pasta risulterà piacevolmente al dente, oltre che dal sapore piacevole ed autentico.
Approfondimento
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