Trovare dei buoni funghi dipende da vari fattori, spesso minacciati anche da alcune variabili. Solitamente, la raccolta termina in autunno, ma il clima, le precipitazioni, gli sbalzi termici, possono influire non poco ad avere dei buoni risultati.
Gli esemplari sono davvero tantissimi, ma per raccoglierli personalmente bisogna saperli riconoscere ed essere esperti. Possiamo rischiare, infatti, di incontrare funghi velenosi e non commestibili, che possono contaminare quelli buoni da mangiare.
A tavola, quelli appena colti, hanno un sapore divino, sprigionano odori indescrivibili, diversi per tipologia. In cucina vediamo in molti piatti le varietà più diffuse, che contengono proprietà organolettiche. Ciò significa che riusciamo a percepire determinate caratteristiche tramite i sensi. Ogni tipo avrà un colore, un sapore, una forma e un odore diverso dall’altro.
Non tutti sanno abbinare al meglio i vini giusti ai diversi tipi di funghi
I porcini sono decisamente i più noti, sono versatili e si adattano a diverse ricette golose. Hanno una consistenza carnosa, grandi meno di 8 cm di diametro, di colore chiaro ma può essere anche tendente al bruno. Possiamo gustarli crudi a fettine sottili, conditi con semplice olio e limone. In questo caso i sommelier consigliano di abbinare un vino bianco, morbido e aromatico come il Pinot Grigio.
In generale, quasi tutti i tipi di funghi crudi possiamo accostarli al Fiano di Avellino. Se invece cuciniamo i porcini con il riso o la pasta, scegliamo un Sauvignon friulano o un Pinot nero. Se li prepariamo alla griglia, avranno un sapore intenso, quindi meglio se serviti con un rosso giovane, con aromi di frutta rossa, come il Cannonau di Sardegna.
Quelli fritti si sposano bene con vini frizzanti secchi, che puliscono il palato, come il Franciacorta. Spesso rinunciamo a cucinare altre tipologie, perché non tutti sanno abbinare al meglio i vini giusti ai diversi tipi di funghi, ma in realtà dipende anche da come li prepariamo.
Altri abbinamenti
In generale, quasi tutti i tipi di funghi crudi possiamo accostarli al Fiano di Avellino. I funghi spontanei, trifolati con aglio, olio e prezzemolo, necessitano di un vino bianco secco come lo Chardonnay, oppure un rosso pieno come il Trentino Cabernet.
Per esaltare il sapore dei prataioli o champignon, molto succosi, optiamo per un bianco strutturato come il Greco di Tufo. Se preferiamo il rosso, invece, scegliamo un Montepulciano, potente e profondo.
Spesso nelle ricette più semplici troviamo i funghi chiodini, da abbinare a bianchi leggeri e giovani. I piatti a base di finferli o galletti si abbinano bene ai rossi leggeri o ai bianchi aromatici. Quando dobbiamo fare un abbinamento è sempre importante non coprire i sapori, anche i più delicati, ma esaltarli e renderli intensi.
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