Polenta, zuppe e risotti. Magari mettiamoci anche vin brulè e cioccolata calda e abbiamo nominato i classici piatti che ci riscaldano dal freddo invernale. Abbiamo visto i segreti per non sbagliare il piatto più semplice e più difficile allo stesso tempo della cucina italiana. Oggi ci occuperemo di un piatto molto in voga soprattutto al Nord dove le risaie di regioni come Piemonte e Veneto producono qualità eccelse. Molti lo cucinano ma pochi ancora sanno che questi sono i trucchi per un risotto da Oscar. Vedremo un mix di suggerimenti della nonna e dei migliori chef.
La tostatura del riso
Secondo le migliori tradizioni culinarie dobbiamo tostare il riso a secco. Chi aggiunge il soffritto o il condimento potrebbe, secondo alcuni esperti, sbagliare già un primo passaggio fondamentale. La tostatura a secco permetterebbe infatti al riso di non risentire dell’eventuale bruciatura del burro o dell’olio. Nel momento in cui ci accorgiamo che i chicchi si stanno sbiancando, è il momento giusto per far subentrare il condimento.
Molti lo cucinano ma pochi ancora sanno che questi sono i trucchi per un risotto da Oscar
Tanti utilizzano la sfumatura del vino per completare l’essenza stessa del risotto. È ovviamente importante utilizzare un vino di qualità, ma soprattutto freddo da frigorifero. Pochi sanno infatti quale sia la differenza fondamentale in un risotto dovuta alla temperatura del vino. Mettendolo da frigo, infatti andremo ad abbassare la temperatura del riso, bloccandone la cottura. Praticamente, come se il freddo del vino creasse una corazza che permette di mantenerne la cottura, eliminando l’amido del riso.
Attenzione al momento dell’inserimento del burro
Arriviamo a un vero e proprio derby tra gli appassionati del riso: quando è il momento giusto di mettere il burro? Una domanda che trova gli italiani divisi in due tifoserie:
- chi lo mette alla fine;
- chi invece suggerisce di inserirlo già in cottura.
Qui, oltre alla perizia degli chef, dobbiamo ricorrere alla saggezza delle nostre nonne. Quando le rimproveriamo infatti di utilizzare troppo burro, ci spiegano sempre i motivi. Se noi lo inseriamo in piena cottura, non solo renderà cremoso il riso, ma riusciremo a digerirlo meglio. Questo, ovviamente perché avrà più tempo per amalgamarsi e perdere la sua pesantezza. Non solo, se ricordiamo come giravano il riso le nostre nonne, utilizzavano maggiormente la frusta del cucchiaio di legno. Un segreto che permette al riso di cuocersi meglio e al burro di omogeneizzarsi completamente.
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