Il profumo del caffè nella cucina è per molti un’abitudine di cui non si può fare a meno. Le moderne macchine per l’espresso hanno sostituito le caffettiere in alluminio e ci fanno avere in casa il caffè come se fossimo al bar. Eppure questa ritualità spesso mattutina riporta a tradizioni e storie, che dovrebbero essere recuperate perché al loro interno nascondono i segreti di un caffè di qualità.
Differenze notevoli
Il caffè macinato alla napoletana non si trova in nessun negozio e non esiste confezione che possa mantenere intatto l’aroma. Anche le moderne confezioni, che sono in grado di proteggere la polvere nella maniera migliore, non possono essere paragonati. Questo perché, a soli 15 minuti dalla macinatura, la maggior parte delle sfumature aromatiche contenute nei chicchi svanisce. Il caffè confezionato, che troviamo in commercio, è entrato ormai nelle nostre case come un prodotto di cui non si può fare a meno. Eppure, non si tratta del caffè con la qualità più alta che potremmo bere, non si tratta di caffè legato alla tradizione.
In passato i chicchi venivano comperati nei negozi o nelle torrefazioni e sia la macinazione che la preparazione con la “cuccumella” erano riti che portavano a un caffè totalmente diverso. Lo stesso De Filippo nelle sue commedie ha descritto la maniera corretta per utilizzare la caffettiera. Le macchine per ottenere una buona macinazione costano parecchio. Se vogliamo recuperare la tradizione di macinare in casa e ottenere un caffè di alta qualità, possiamo seguire alcuni suggerimenti.
Moka, caffè espresso o napoletano impareggiabili grazie a questi segreti che pochi conoscono e a una tradizione che bisognerebbe recuperare
Acquistare il caffè in chicchi ci permette di scegliere la miscela che più ci aggrada. Macinandoli prima di preparare la caffettiera saremo sicuri di mantenere integre tutte le proprietà organolettiche. Il gusto del caffè appena macinato è molto diverso rispetto alla miscela preconfezionata perché è più forte, aromatico e avvolgente. La macinazione ha regole precise sia che venga utilizzato un macinino o una macchina elettrica. Per prima cosa i granuli devono essere tutti identici. L’acqua calda in questo modo riuscirà a estrarre tutti gli aromi, ma non le sostanze tanniche. Se i grani dovessero avere spessore diverso, sarà variegata anche l’estrazione e il gusto peggiorerà.
Se utilizziamo un macinino manuale, otteniamo un risultato migliore rispetto a una macchina elettrica. Questa è più comoda ma potrebbe fare un lavoro dozzinale. Ci vogliono 7 grammi di chicchi per ottenere 2 caffè dal gusto più leggero, fino a 15 per avere un gusto deciso. In ogni caso, dopo averli macinati dobbiamo aspettare qualche minuto perché la polvere perda anidride carbonica. Per avere una maggiore qualità, il consiglio è di utilizzare chicchi che siano stati tostati da almeno 3 giorni. Così avremo moka, caffè espresso o napoletano davvero di qualità.
