Sarà capitato a tutti, e chissà quante volte, di cucinare troppo la pasta per sbaglio. Magari quando l’acqua bolle si butta la pasta e ci si scorda di prendere il tempo. Magari si vanno a fare altre cose in casa, magari ci si distrae a chiacchierare ed il risultato è tragico: la pasta si scuoce.
Da oggi mai più pasta scotta con la cottura passiva, ecco il metodo per averla sempre al dente.
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Cos’è la cottura passiva
Questo metodo di cottura è tornato alla ribalta dopo che il noto chimico ha mostrato i procedimenti in alcuni video.
La cottura passiva. Questa tecnica non è altro che la cottura a fuoco spento. Ma meglio dirlo in altre parole. Si cuoce la pasta spengendo il fuoco appena l’acqua è arrivata a ebollizione e si è già buttato la pasta. Questo permette di cuocere meglio la pasta, secondo il famoso cuoco, perché aiuta i fenomeni della gelatinizzazione degli amidi e la denaturazione delle proteine. Questi due processi chimici, sono quelli su cui è basata la cottura della pasta. Tali fenomeni avvengono meglio a una temperatura inferiore ai cento gradi e superiore agli ottanta.
Quindi spengere l’acqua in piena ebollizione, favorisce la cottura della pasta.
Chiaramente i tempi di cottura si dilatano, a seconda del formato.
Procedimento e vantaggi
Il procedimento è molto semplice, ma ci vogliono alcune accortezze.
Innanzi tutto bisogna considerare più acqua di quella che si utilizza normalmente. Circa un litro e mezzo ogni cento grammi. Appena l’acqua bolle, buttare la pasta, spengere il fuoco e coprire con un coperchio. Quest’ultima accortezza permetterà di evitare che la temperatura scenda troppo.
Uno dei principali vantaggi, oltre alla dilatazione dei tempi di cottura, è che il fornello usato si può liberare e utilizzarlo per altro. Un altro vantaggio è chiaramente la maggiore facilità nell’ottenere sempre una pasta al dente.
Questo trucco è consigliassimo anche quando si cucina pasta fresca, specialmente se pasta ripiena fatta in casa, poiché si evita di stressare oltremodo ravioli e tortelli.
Quindi da oggi mai più pasta scotta con la cottura passiva, ecco il metodo per averla sempre al dente.
