Qual è l’unica ricetta originale del risotto alla milanese con il midollo? Quella approvata e depositata al Comune di Milano, con la qualifica di Denominazione Comunale. Niente di meglio di una domenica autunnale per riscoprire questo classico della cucina regionale italiana.
Gli ingredienti del risotto alla milanese
Protagonista del risotto alla milanese è, ovviamente, lo zafferano. Non per niente il piatto viene spesso chiamato risotto giallo. Ma non bisogna dimenticare il midollo tritato. Questo può essere di manzo o di bue. Il midollo osseo ha proprietà nutritive importanti: è ricco di omega 3, acidi grassi e sostanze anti-infiammatorie. Il risotto alla milanese è quindi un piatto non solo delizioso, ma salutare. È invece assente dalla lista degli ingredienti il vino. Usare il vino nel risotto giallo è un errore comune. Eppure, si rischia così di uccidere il sapore dello zafferano.
Cosa serve, quindi, per preparare l’unica ricetta originale del risotto alla milanese con il midollo? Ecco gli ingredienti per sei persone:
- riso (420 g);
- midollo (30 g);
- brodo ristretto (2-3 l);
- grasso di arrosto di manzo (2 cucchiai);
- cipolla (1);
- zafferano (un ciuffo se in pistilli, altrimenti una bustina);
- burro (50 g);
- grana grattugiato (q.b.);
- sale (q.b.).
Cosa fare se manca il grasso d’arrosto? Basta raddoppiare la quantità di midollo.
Il procedimento secondo la ricetta originale
Ecco il procedimento per preparare il risotto alla milanese:
a) Tritare finemente la cipolla;
b) cuocerla a fiamma bassa in una casseruola con il midollo, il burro e il grasso d’arrosto;
c) quando la cipolla è dorata, aggiungere il riso;
d) alzare la fiamma e cuocere il riso per 14-18 minuti, aggiungendo continuamente brodo bollente e mescolando con un cucchiaio in legno;
e) lo zafferano in pistilli va aggiunto dopo circa 12 minuti di cottura, dopo averlo sciolto nel brodo;
f) se, invece, lo zafferano è in bustina, aggiungerlo direttamente al riso a fine cottura;
g) quando il riso è pronto e al dente, aggiungere il burro e il formaggio grana grattugiato, aggiustare di sale e far mantecare.
Il risotto alla milanese è servito.
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