Molte volte noi italiani siamo convinti non solo di conoscere la nostra penisola, ma anche di avere in mente la maggioranza dei cibi che ne fanno parte. A volte però non possiamo che rimanere stupiti di fronte alla biodiversità enogastronomica e alle eccellenze a cui ci troviamo davanti. Oggi parliamo di una di queste delizie, che probabilmente non è nota a tutti. Infatti lo chiamano Parmigiano del Sud, questo delizioso prodotto caseario che è una delizia per il palato. Scopriamo insieme di che tipo di formaggio si tratta.
Un presidio Slowfood tipico di una zona della Regione Puglia
Stiamo parlando del Caciocavallo podolico, prodotto principalmente nella zona del Gargano in provincia di Foggia. È anche però presente in alcune zone della Basilicata, della Calabria, della Campania, del Molise e dell’Abruzzo. Il suo nome particolare è dovuto agli animali da cui è prodotto, le cosiddette vacche podoliche. Queste sono una razza molto particolare, originaria dell’Ucraina, nota da secoli principalmente per la propria resistenza.
Infatti, queste mucche sono adatte a sopportare un clima rigido con dei pascoli scarsi e con poca acqua. Dal loro latte, con un complicato processo di cagliatura, si giunge alla parte finale che consiste nella filatura in acqua bollente. Questo passaggio è tipico dei prodotti caseari meridionali, che vengono poi fatti rassodare velocemente in acqua fredda e salamoia. Quando si si ottiene la forma desiderata, lo si mette a stagionare per un tempo minimo di tre mesi. Per assaggiare però il suo aroma deciso è necessario aspettare più tempo, almeno tre anni.
Lo chiamano Parmigiano del Sud questo formaggio aromatico che è uno dei più pregiati di Italia
La produzione però è generalmente piccola e ben regolamentata: in generale però il periodo migliore per trovarlo è da marzo a maggio. Questo prodotto fa parte del presidio Slowfood, un’organizzazione senza scopo di lucro che si occupa di salvaguardare le pratiche enogastronomiche e tutelare gli alimenti “in via di estinzione”. Se si volesse continuare il viaggio nel vasto mondo della gastronomia italiana, consigliamo di recarsi in Sardegna per provare il filindeu, tipico della zona di Nuoro. Si tratta di una deliziosa pasta fatta a mano che pochissime anziane nell’isola sanno produrre e che viene servita il 4 ottobre, giorno dedicato a San Francesco d’Assisi.
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