Vini e formaggi sono un ottimo connubio, ma non tutti gli accostamenti vanno bene. Un buon abbinamento tiene conto della grassezza del formaggio, della stagionatura, della pasta dura o molle e della provenienza. In base a questo l’abbinamento di vino e formaggi può avvenire su base territoriale o non territoriale, per armonia o per contrasto, per tipologia di vino. Vediamo assieme le regole per abbinare perfettamente vini e formaggi.
Contrasto, armonia e territorio
Partiamo dall’abbinamento per armonia. In questo caso bisogna abbinare la pasta e la stagionatura del formaggio con la struttura del vino. Si deve quindi creare un giusto equilibrio tra la componente alcolica e la grassezza o la parte acquosa del formaggio. Per esempio la robiola e lo squacquerone si abbinano bene con vini bianchi, poco alcolici e aromatici. I formaggi a pasta dura stagionata come il parmigiano reggiano o il castelmagno si accompagnano bene a vini rossi corposi ma non tannici.
L’abbinamento per contrasto invece tende a bilanciare tra loro formaggi e vini. La grassezza e sapidità o dolcezza dei formaggi è contrastata dalla sapidità, dolcezza, acidità ed effervescenza dei vini. Per esempio un formaggio a pasta dura stagionato e sapido può essere abbinato a uno spumante fresco ed effervescente Alta Langa o Trento DOC.
L’abbinamento territoriale invece abbina vini e formaggio che provengono dalla stessa zona. Un esempio può essere l’abbinamento del vino rosato del Salento con un canestrato pugliese. L’abbinamento può anche essere non territoriale e basarsi solo sull’accostamento vincente di sapori e odori. Un esempio può essere l’associazione del parmigiano reggiano con lo Champagne.
Tipologia del vino
Le regole per abbinare perfettamente vini e formaggi. Vediamo ora come abbinare i formaggi e i vini in base alla tipologia di questi ultimi.
I vini bianchi sono i più facili e versatili da abbinare. Quelli giovani ben si accoppiano con i formaggi freschi e magri, quelli corposi con formaggi più grassi e aromatici.
Gli spumanti sono perfetti per contrastare il grasso e la sapidità del formaggio. Solitamente gli spumanti metodo charmat sono più delicati e vengono serviti con i formaggi a pasta molle e magri. Quelli a metodo classico vanno bene con i formaggi a pasta dura stagionati, gli erborinati e i formaggi a pasta fiorita e lavata.
I vini rosati come quelli bianchi si accoppiano bene con i formaggi. In particolar modo si sposano con i formaggi a pasta filata (burrata, caciocavallo, mozzarella, stracciatella, ecc).
Infine i vini rossi sono di più difficile abbinamento. Infatti se sono tannici si rischia una sensazione di secchezza in bocca con un retrogusto metallico. Quindi vanno preferiti i vini poco tannici, con una buona acidità e con un residuo zuccherino.
