La tartare è un gustoso piatto di carne che arriva dalla Francia ma che affonda le sue origini nell’Est Europa. Fu inventata appunto dai tartari, popolo nomade e guerriero abituato a galoppare per molti chilometri. Che aveva un modo molto particolare di consumare la carne cruda. La mettevano nel piatto dopo averla ‘battuta’ inserendola tra il dorso e la sella del cavallo. In questo modo la carne si manteneva fresca era quasi pronta per il consumo immediato. Bastava tagliarla al coltello e condirla con vari aromi, anch’essi crudi. Vediamo come si prepara la versione classica della bistecca tartara e anche qualche nuova ricetta. Le nuove tartare estive.
La battuta? Al coltello
Oggi la tartare è un piatto prevalentemente estivo come il carpaccio, amata dagli intenditori e dai palati raffinati. La carne cruda e deve essere servita fresca, non fredda. Se, infatti, fosse fredda di frigorifero, non potremmo assaporare gli aromi dei condimenti. La temperatura ideale si aggira sui 12-15 gradi.Il taglio della carne al coltello preserva tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche. L’occhio intenditore riconosce subito se la carne scelta è buona come pure l’irregolarità della carne battuta al coltello da quella macinata. Tuttavia in molti ristoranti e nelle case ce la presentano macinata col robot. Ci dobbiamo accontentare e fare i ‘puristi’ a casa nostra quando proviamo le varianti stagionali. Le nuove tartare estive.
In equilibrio con i sapori
Una buona tartare la si ottiene creando un equilibrio tra il sapore della carne e quello dei condimenti. E, anche in questo caso, la qualità della materia prima è ciò che fa la differenza.
La carne per la tartare battuta al coltello, si presenta con pezzetti di carne che rimangono più grossolani. Dobbiamo masticarli bene per poterli ingoiare. In tal modo sentiamo anche tutti gli altri condimenti: cipolla, olio, torlo d’uovo, capperi, senape. E poi ci si sbizzarrisce da soli a creare nuovi mix. Le nuove tartare estive.
La ricetta classica
La ricetta classica prevede che si aggiungano a tavola un tuorlo di uovo fresco, senape, acciughe, olive taggiasche, il tabasco, la salsa Worcestershire. E ancora il sale, i capperi, la cipolla tritata finemente, il succo di limone, l’olio extravergine di oliva. Ma ecco qualche gustosa variante.
Le nuove tartare estive
Le nuove tartare estive. Per rinnovare una proposta già gradita. Due versioni agrumate. Una con strato di carne piemontese, uno di avocado e uno di tartare di salmone. Condita con sugo di agrumi o di frutto della passione. La seconda tutta di fassona, con cipolla caramellata, sale marino o rosa, fiore di cappero e salsa citronette. In montagna ha successo la ‘tartare fumè’. Con porcini arrostiti, salsa verde e lamelle di anacardi tostati. Oppure quella dedicata al bosco: con insalata misticanza, more, lamponi e ribes. Accompagnata da un dressing allo yogurt e nocciole tostate. Infine, la tartare romana che è un intero pasto. La carne viene ‘vestita’ con zabaione salato alla carbonara, guanciale croccante e scaglie di pecorino.
