La pasta madre è uno dei lieviti naturali per eccellenza. Sebbene sia conosciuta con altri nomi (lievito acido, lievito madre, pasta acida), questo lievito è la base per la gran parte delle preparazioni lievitate.
Pane di vari tipi, brioche, torte, panettone e pandoro; dietro un semplice impasto di acqua e farina si nasconde “la madre” della pasticceria. Riscoperta negli ultimi anni dai migliori panificatori del mondo, oggi viene usata in casa da tutti gli amanti del pane.
Procurarsi la pasta madre è molto semplice: esistono addirittura degli “spacciatori” che ne prelevano un pezzetto dalla propria. Infatti la pasta madre è potenzialmente infinita. Una volta che si è diventati fan del pane fatto in casa non se può fare a meno. Eppure, per farla vivere essa ha bisogna di cure.
Se non viene “rinnovata” perde forza (quindi il suo potere lievitante) e può diventare acida. Per ridarle potenza e riutilizzarla per una nuova infornata di pane bastano alcuni passaggi.
Ecco le istruzioni per salvare il lievito madre inacidito in pochi passi.
Lievito maturo o inacidito
Esistono paste madri custodite dai propri proprietari che hanno anche 60 anni. Se si vuole riuscire a mantenerla in vita per un tempo così lungo, basterà usare delle accortezze.
Per prima cosa bisogna essere capaci di capire in che stato si trova la pasta madre.
a) Pasta madre matura. Dal sapore leggermente acido, di colore bianco (anche se dipende dalla farina usata), profumo alcolico, soffice di consistenza e con alveoli aperti. Adatta alla panificazione.
b) Pasta madre passata di lievitazione. Sapore acido ma amaro, il colore grigio e alveoli rotondi, odore acido.
c) Pasta madre debole. Sapore acido, dolciastro, colore bianco, pochi alveoli e odore di farina.
d) Pasta madre acida. Sapore acido, odore di formaggio, colore grigio e leggera acqua sulla superficie.
Le istruzioni per salvare il lievito madre inacidito in pochi passi
Per dare nuova vita alla pasta madre inacidita, ecco cosa si può fare. In questo caso si è usato una pasta madre dura, più consistente.
Pesare il lievito madre e tagliarlo a fette. Metterlo a bagno in una ciotola con acqua a 20-22°C. Aggiungere circa 2gr di zucchero per ogni litro di acqua. Lasciarlo in ammollo per 15 minuti. Notare se sale in superficie e in quel caso vorrà dire che è buono. Toglierlo dall’ammollo e scolarlo eliminando l’acqua in eccesso. Pesarlo per vedere quanta differenza di peso c’è rispetto l’inizio del procedimento. La differenza corrisponde all’acqua assorbita. Questo peso è quello dell’acqua che si deve togliere al momento del rinfresco.
Con 200gr di lievito madre di partenza: se dopo il bagnetto peserà 236gr, bisognerà aggiungere 400gr di farina e 136gr di acqua tiepida. Questo consentirà di avere una pasta madre dalla consistenza giusta. Dopo il bagnetto e il rinnovo, metterla a lievitare. In 3 ore circa a 28°C dovrebbe riprendersi.
Le istruzioni per salvare il lievito madre inacidito in pochi passi: ciò che si deve sapere per avere un pane super lievitato.
