La ribollita è un piatto che si gusta in tutta la Toscana ma nasce a Firenze nel Primo Rinascimento, quando la zuppa di pane si è colorata del bel rosso del pomodoro. Non è un piatto da signori, il nome originale era “zuppa di magro di cavolo dei contadini”. Ma era amatissima dalla famiglia Medici che adorava il cavolo nero.
Dunque, gli ospiti degli illustri palazzi fiorentini, ammiravano la magnificenza degli affreschi, delle sculture di Michelangelo e dei fondi oro. Poi si vedevano arrivare davanti una zuppa di pane e cavolo, fumante e profumata all’aglio. Ma non era affatto una delusione. Ecco la ricetta per realizzarla, con l’aiuto degli Esperti di Cucina di ProiezionidiBorsa.
Si parte dai fagioli bianchi o all’occhio
È un tipico piatto della tradizione toscana, di cui si trovano diverse varianti. Per realizzare la vera ricetta della ribollita fiorentina dei Medici, occorrono 500 gr di pane raffermo, 150 gr di fagioli bianchi secchi, 250 gr di pomodori maturi, una cipolla. E ancora due spicchi d’aglio, un gambo di sedano, una carota, mezza verza, una patata.
Infine, i condimenti e gli aromi: foglie di prezzemolo, rametti di timo, olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino rosso in polvere.
Si inizia con il preparare una buona zuppa di fagioli bianchi o all’occhio. Lasciamoli in ammollo per almeno dodici ore prima di scolarli e lessarli in acqua rinnovata spesso. Devono cuocere a fuoco molto basso e con pentola coperta.
La vera ricetta della ribollita fiorentina dei Medici
In una pentola alta e larga poniamo dell’olio la cipolla, la carota, il sedano affettati e l’aglio schiacciato. Uniamo anche i pomodori spellati, il peperoncino e il timo. Dopo almeno cinque minuti di cottura, portiamo a cottura anche la patata tagliata a dadi e la verza sottilmente affettata.
Il composto deve cuocere a fiamma bassa aggiungendo poca acqua. Uniamo ora i fagioli lessati, e passati al passaverdura, insieme con la loro acqua di cottura. Aggiustiamo di sale poco prima di ritirare dal fuoco, dopo circa venti minuti di cottura.
Il tegame di coccio, la giusta scenografia
La vera ricetta della ribollita fiorentina dei Medici. Nel frattempo, disponiamo in un capace tegame di coccio due strati di sottili fette di pane raffermo toscano senza sale. E quindi versiamoci sopra la zuppa. Bisogna fare altri due strati di pane e coprire ancora con la minestra.
A questo punto avremo ottenuto un’ottima zuppa. La ribollita vera e propria si deve servire, però, il giorno dopo, facendola appunto ribollire, come dice il nome del piatto
Bisogna rimetterete il tegame sul fuoco bassissimo, aggiungere nel centro, facendo un foro, dell’olio extravergine di oliva. E far bollire ancora una mezz’ora, molto lentamente, proteggendo la pentola con una retina frangi fiamma.
