Alcuni piatti in particolare riescono a rappresentare una cultura ed una città più di qualsiasi altra cosa. Nel caso di Roma, il cibo ha una valenza assoluta in quanto mostra in maniera fantastica la bellezza di una cultura millenaria, solamente grazie ad un’unione di sapori. In questo articolo vogliamo parlare del piatto che, forse più di tutti rappresenta nel mondo la cucina romana. Ecco dunque la carbonara scientifica per preparare una ricetta a prova di scienza.
La grande disputa
Come tutte le ricette famose e conosciute, attorno alla preparazione della carbonara ci sono diverse dispute che continuano ad andare avanti negli anni. Quasi ogni romano infatti ritiene di sapere il segreto per un’ottima carbonara. Le varianti negli anni sono state tante, alcune apprezzate altre decisamente meno. Dato che però la cucina non fa altro che basarsi sull’accostamento di sapori ed odori, che sono a tutti gli effetti processi chimici, in molti si chiedono se la scienza possa essere d’aiuto. E non sono pochi, a dire il vero, a pensare che sia possibile. E ragionandoci, conoscere bene le reazioni chimiche e come gli alimenti reagiscano in cottura non può che contribuire a preparare un piatto eccezionale. A tal proposito, andiamo a svelare la carbonara scientifica per preparare una ricetta a prova di scienza.
Il segreto della cottura
Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno, relative ad una persona, sono ottanta grammi di pasta, un tuorlo d’uovo, quaranta grammi di guanciale, un cucchiaio di pecorino e del pepe. La ricetta tradizionale come sappiamo ci chiede di frustare i tuorli ed aggiungere a questi il pepe, il pecorino e il guanciale precedentemente cotto. Dopodiché prosegue dicendoci di soffriggere il tutto, andare a scolare la pasta al dente e spostare anche questa in padella con gli altri ingredienti per continuare la cottura. In cosa però può darci una mano la scienza? Molto semplice, sulla cottura. Più specificatamente, sulla cottura dell’uovo o, come in questo caso, del tuorlo.
Conoscendo la struttura delle proteine presenti nel tuorlo, gli scienziati dicono di cuocerlo a non più di sessantacinque gradi. Le proteine in generale non dovrebbero superare la cottura di cento gradi, quelle dell’uovo in particolare, come l’ovotransferrina, non deve invece superare i settanta. Il consiglio migliore sarebbe quello di arrivare ad una cottura stabile a cinquanta gradi, per poi aggiungere la pasta al dente con un po’ di acqua di cottura. Infatti il calore di quest’ultima porterà la temperatura ad una cifra ottimale. Sembra un dettaglio, ma il modo in cui in questo modo il tuorlo d’uovo coagulerà riuscirà a regalare alla ricetta una consistenza cremosa al punto giusto e incredibilmente gustosa. Basterà dunque dotarsi di un termometro per alimenti e il gioco è fatto. La differenza si farà sentire, e in meglio! Ecco dunque la carbonara scientifica per preparare una ricetta a prova di scienza.
