Qualcuno confonde la mozzarella col fiordilatte, pensano che sia la stessa cosa. Altri non si ricordano la differenza o gli animali di provenienza. Qualcuno, invece, tutte le caratteristiche tecniche di questi prodotti le conosce bene. E perciò insiste: mozzarella o fiordilatte? Verrebbe voglia di rispondere che non importa. Che amiamo entrambi i prodotti. E che mozzarella e fiordilatte, tagliati a fette e cosparsi di olio EVO, sale e basilico sono una delizia senza pari. Ma in effetti, in molti libri di cucina, per le imbottiture, il fiordilatte viene preferito alla mozzarella. Prima di entrare nel merito della preferenza personale, ecco una piccola guida. Conosciamo le caratteristiche peculiari di questi grandi prodotti italiani.
Il latte di bufala è solo nella mozzarella
Nella mozzarella entra in percentuale variabile il latte di bufala. Mentre il fiordilatte viene preparato con il solo latte bovino. La mozzarella, dunque, risulta più grassa del fiordilatte, se vogliamo considerarla in un piano dietetico. Sia la mozzarella (contenuto medio di acqua 81%) che il fiordilatte (contenuto medio di acqua 64%) presentano una elevata frazione liquida.
In cucina, mozzarella o fiordilatte?
Poi ci sono le differenze tra prodotti di provenienza diversa. Per esempio tra la Mozzarella di Bufala Campana Dop e la delicata produzione di Gioia del Colle di latte vaccino ci sono molte differenze. Il latte di bufala contiene 3 volte più grassi rispetto a quello di mucca e contiene l’81% di acqua. Dalla lavorazione di un quintale di latte si ottengono oltre 24 chili di mozzarella. Quanto ai costi, la mozzarella di bufala costa più di quella di mucca. Perché il latte da cui proviene costa il triplo di quello vaccino. L’orgoglio della Puglia è più magro e contiene più acqua, l’87%. Lavorando un quintale di latte vaccino si ottengono 15 chili di prodotto.
La moda del gelato ‘bufalino’
I produttori di Bufala Campana Dop, per esempio provincia di Salerno, sono rodatissimi su questi dilemmi, ma non hanno tempo di occuparsene: la mattina alle cinque i caseifici aprono i battenti per la produzione di giornata. La Bufala va a ruba in versione classica, affumicata e una parte del latte si utilizza per fare le basi del gelato bufalino, apprezzato in tutto il mondo.
In cucina, mozzarella o fiordilatte?
E’ quindi inevitabile che con il calore della cottura, soprattutto al forno, l’acqua va a impregnare gli altri ingredienti di una imbottitura a base di mozzarella o fiordilatte. Che inevitabilmente diventerà molliccia: insomma, la mozzarella che il fiordilatte si comportano allo stesso modo se vengono impiegati freschi in una ricetta.
Il segreto degli chef
Per porre rimedio a questo inconveniente basta ridurre la percentuale di liquido nella mozzarella o nel fiordilatte. Si taglia a dadini o a fette e la si mette a perdere l’umido tra due fogli di carta assorbente per cucina, prima dell’uso. A questo punto la risposta alla domanda del titolo potrà essere anche “Ci metto la mozzarella, anzi quella di Bufala Campana DOP. Ma la faccio prima asciugare.” A far preferire una simile scelta, oltre alla sapidità che deriva dalla maggiore quantità di grasso, è anche l’azione di alcune proteine. Che cuocendo, contribuiscono a mitigare il sapore pungente dell’olio.
