La gelatinizzazione dell’amido è una tecnica cinese, non molto adottata in Italia ma di grande efficacia. Si chiama il metodo Tang Zhong che, permette di realizzare un pane o un impasto lievitato incredibilmente soffice e leggero, che dura nei giorni, attraverso la tecnica della gelatinizzazione dell’amido. Questa tecnica è stata diffusa da Yvon Chen, l’autrice di un libro di cucina pubblicato nel 2004. Ha avuto molto successo in Cina perché permette di realizzare un pane soffice e leggero, senza l’aggiunta di additivi e conservanti e senza la necessità di aggiungere agli ingredienti il burro, l’olio e le uova avendo comunque un prodotto ottimo da gustare, poco calorico e adatto anche per chi ha intolleranze. Ecco il segreto per realizzare un impasto soffice, leggero e duraturo.
Lo Tang Zhong è un preimpasto gelatinoso , composto da una parte di farina e cinque parti di acqua o di latte, portato alla temperatura di 65 gradi centigradi e prende il nome di water roux.
Il water roux si può utilizzare sia con i lievitati salati che con quelli dolci.
Come si prepara e il segreto per realizzare un impasto soffice, leggero e duraturo
Ingredienti per un impasto con 500 g. di farina
La formula è:
una parte di farina ( il 5/6 per cento del totale della farina che serve per il lievitato)
5 parti di acqua
cioè’:
500 x 5 % = 25 grammi di farina
25 x 5 = 125 grammi di acqua
Procedimento
Mettere in un pentolino la farina e girando con un mestolo, aggiungere gradualmente l’acqua, facendo attenzione a non far formare grumi.
Trasferire il pentolino su una fiamma leggera e continuare a girare, fino a che il composto non raggiunge la temperatura di 65 gradi.
Se non si è in possesso di un termometro da cucina, quando il composto apparirà gelatinoso, lucido e mescolando si vedrà il fondo del pentolino, allora sarà pronto.
Versarlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola, facendola adagiare sulla superficie del water roux , in modo che non si formi la pellicina e fare raffreddare.
Si può utilizzare subito o conservarlo per qualche giorno in frigo.
