Questa di oggi è una preparazione tradizionale delle nonne pugliesi, facile e buonissima.
Come accade sempre per le ricette che si tramandano, anche questa presenta qualche variante. La focaccia da sfornare può essere con o senza olive, con o senza tonno, con o senza acciughe, con o senza capperi. Qualunque sia la versione preferita, il pasticcio di baccalà è la focaccia ripiena di Altamura per l’Immacolata, da provare assolutamente.
Gli sponsali non sono porri
È importante dissalare e ammollare il baccalà già da qualche giorno prima e utilizzare gli sponsali. Si tratta di cipolle autoctone dal sapore dolciastro, molto utilizzate nelle preparazioni pugliesi.
Ottime crude e cotte, sono da preferire alle cipolle, in questa preparazione, per il loro sapore meno deciso. Ad ogni modo, se non si riescono a recuperare, si possono tranquillamente utilizzare dei porri o delle cipolline novelle.
Vediamo l’occorrente per preparare il pasticcio
Ingredienti per l’impasto:
a) 400 grammi di farina (anche semola rimacinata)
b) 250 ml di acqua tiepida;
c) 30 ml di olio evo;
d) 8 gr di lievito;
e) 8 grammi di sale.
Ingredienti per il ripieno:
a) 500 grammi di baccalà dissalato e ammollato;
b) quattro cipolle sponsali;
c) 50 grammi di olive nere denocciolate,
d) 50 grammi di acciughe dissalate.
Mettiamo le mani in pasta
Disponiamo la farina sulla spianatoia e aggiungiamo, poco alla volta, il lievito, l’acqua tiepida e l’olio, impastando con le mani in continuazione. Infine aggiungiamo anche il sale. Continuiamo fino a ricavare un impasto liscio e morbido, da far riposare e lievitare, in una ciotola coperta da un canovaccio, per circa due ore.
Laviamo, spiniamo e sbollentiamo il baccalà. Poi lo scoliamo e lo tagliamo in piccoli pezzi.
In un’altra padella versiamo dell’olio evo, facciamo appassire le cipolle. Aggiungiamo il baccalà, le acciughe e le olive, se necessita un bicchiere di acqua. Facciamo cuocere, col coperchio, mescolando sempre, per circa 10-15 minuti.
Foderiamo la base e i bordi di una teglia, precedentemente oleata, con metà dell’impasto steso col matterello. Poi bucherelliamo la base con una forchetta. A seguire, disponiamo il ripieno di baccalà e foderiamo, infine, con l’altra metà dell’impasto, sigillando bene i bordi. Spennelliamo la superficie con olio evo e bucherelliamola.
Inforniamo a 200° per circa trenta minuti.
Null’altro d’aggiungere: il pasticcio di baccalà è la focaccia ripiena di Altamura per l’Immacolata da provare assolutamente. Indicato anche per le vigilie di Natale e di Capodanno, magari in abbinamento con un Greco di Tufo DOCG.
Infine in quest’altro articolo presentiamo un’altra bontà senza limiti, sempre a base di baccalà: ossia il baccalà arracanato.
