La certezza non c’è sull’origine vera di questi buonissimi biscotti. In Piemonte li chiamano “brut e bon” e si crede abbiano avuto origine a Borgomanero, in provincia di Novara.
Alle origini della ricetta
Altri, invece, rivendicano un’origine lombarda. Il riferimento è ad una sorta di brevetto dell’epoca sulla ricetta, ottenuta dal Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio, risalente al Regno d’Italia. Il richiedente era il proprietario di una famosa e antica pasticceria di Gavirate, in provincia di Varese.
Al di là dell’incertezza riguardante le origini, oggi ci accompagna una granitica certezza. I brutti ma buoni sono biscotti di origine piemontese o lombarda la cui squisitezza va oltre ogni effimera apparenza.
Oggi, a dire il vero, sono diffusi un pò in tutto lo Stivale, anche se in varie versioni.
La versione piemontese dei brutti ma buoni
Ecco, di seguito, gli ingredienti occorrenti:
a) 400 gr di nocciole sbucciate e pelate;
b) 200 gr di zucchero;
c) cinque albumi di uovo;
e) un baccello di vaniglia.
Riguardo il trattamento delle nocciole, c’è chi le passa prima in forno per una leggera tostatura. Proponiamo, qui, una versione in cui le triteremo fino ad ottenere una farina di circa 250 g di nocciole insieme allo zucchero. I restanti 150 g andranno tritati al coltello, o con un mixer ben regolato, più grossolanamente.
In una ciotola montiamo a neve gli albumi insieme ai semi di vaniglia, prelevati dal baccello.
Il primo dei due procedimenti
Gli ingredienti sono gli stessi: nocciole, albumi, zucchero ed aromi, ma le cotture sono diverse. Una è solo al forno, l’altra, invece, fa precedere questa cottura, con un passaggio in pentola.
Vediamole entrambe, considerando che la scelta va fatta, anche in base al risultato che si intende ottenere.
Nel primo caso, mescoliamo la farina di nocciole e zucchero, quelle tritate grossolanamente e gli albumi, lentamente, senza farli smontare.
Con l’aiuto di due cucchiai, disponiamo i biscotti dalla forma irregolare, su una teglia foderata da carta da forno a 130°, per quaranta minuti. Oppure fino a quando non saranno asciugati. In questa versione i brutti ma buoni saranno più friabili e leggeri.
L’altro modo di ottenere i brutti ma buoni
Anche con il secondo procedimento, dimostreremo come i brutti ma buoni sono biscotti di origine piemontese o lombarda la cui squisitezza va oltre ogni effimera apparenza.
Uniamo alle nocciole, ridotte in farina insieme allo zucchero, gli albumi, dall’alto verso il basso.
Versiamo il composto in una pentola a fondo spesso, su una fiamma dolce. Mescoliamo in continuazione e portiamo ad ebollizione. Uniamo a fuoco spento la restante parte di nocciole più grossolane.
Disponiamo, aiutandoci con due cucchiai, i brutti ma buoni su una teglia foderata da carta da forno, prima che il composto si raffreddi. Inforniamo a 130° per trenta minuti, orientativamente.
In questa versione di cottura i brutti ma buoni saranno più croccanti.
La cottura in forno
Una precisazione particolare va fatta, per la cottura al forno, in entrambi i procedimenti. Nel caso dei brutti ma buoni, questa fase è abbastanza delicata.
La temperatura e il tempo di cottura vanno regolati, in base al nostro composto e al forno. Sicuramente la temperatura è più bassa di quanto si cuoce una torta, perché il composto, più che cuocere appunto, deve asciugare.
Attenzione anche che non sia troppo morbido, perché non sarebbe proprio piacevole al palato. I dolcetti, però, non dovranno neppure essere già troppo duri in forno, perché una volta raffreddati, tendono un pò ad indurirsi.
Per il forno si potrebbe utilizzare anche la modalità ventilata, ma andrebbero fatte delle prove, magari inizialmente con una piccola quantità di biscotti.
Infine, in quest’altro articolo, la ricetta dei biscotti al cacao cotti in padella.
