Primi piatti a base di pesce e gustose zuppe hanno tutti in comune un elemento. Una salsa o un brodo a base di pesce che serve a impreziosire di gusto la preparazione. Normalmente questo compito è affidato alla bisque, una speciale salsa che è possibile ottenere partendo dal fumetto di crostacei. Ecco spiegato quale incredibile effetto produce gettare freddi cubetti di ghiaccio in questa squisita salsa ai crostacei. Il gusto sarà ancor più intenso e raffinato.
Come preparare una bisque perfetta
La bisque è una preparazione che nasce dalla trasformazione di un comune fumetto ai crostacei in una salsa deliziosa e avvolgente. Questa migliora notevolmente il sapore di risotti, zuppe o condimenti a base di pesce di ogni tipo. Si tratta inoltre di un riciclo intelligente che sfrutta teste e gusti di scampi, gamberi o astici prima di gettarli via.
I segreti di una bisque squisita sono pochi e semplici. Il primo consiste nell’eliminare l’interno delle teste in modo da privare la salsa di quel sapore amarognolo fastidioso. Basterà privare la testa dei crostacei del loro contenuto e usare tutto il resto.
Perché aggiungere del ghiaccio in cottura
Una volta che la cottura degli scarti di crostacei è ben avviata e poco prima del termine basterà gettare qualche cubetto di ghiaccio nella pentola. Questo servirà a creare una sorta di shock termico grazie al quale i crostacei rilasceranno ancor più il loro gustoso sapore di mare. Ecco spiegato quale incredibile effetto produce gettare freddi cubetti di ghiaccio in questa squisita salsa ai crostacei.
In alternativa è possibile anche congelare gli scarti già puliti dei pesci e usarli all’occorrenza per ottenere quasi lo stesso effetto. Suggeriamo anche di schiacciare leggermente gli scarti con un mestolo. Questo servirà a tirare fuori ancora più sapore. Ma ecco tutti gli altri trucchi per una bisque impeccabile.
A cosa prestare attenzione
- Usare un brandy o una componente alcolica per deglassare tutta la patina marrone presente sul fondo della padella dopo la tostatura;
- pesare l’acqua da aggiungere in pentola. Per una bisque perfetta questa deve essere il doppio del peso dei crostacei utilizzati;
- qualche cubetto di carota o sedano impreziosirà ancor più il gusto;
- utilizzare anche le chele se presenti;
- è possibile congelare la bisque anche in comodi cubetti di ghiaccio da usare all’occorrenza.
Approfondimenti
Per conoscere i segreti di una salsa che rende la tagliata preparata a casa come al ristorante in soli 9 minuti ecco un’altra preziosa guida.
