Aggiungere sale alle varie pietanze è un gesto molto antico. Oggi lo si fa soprattutto per dare più sapore, dimenticando però qual è il momento più opportuno per adoperare il sale con i cibi. Allora ecco quando salare la carne, il pesce e le verdure per cucinare dei piatti gustosi con i segreti dei grandi chef.
Il sale si usa soprattutto per dare sapore ai cibi. Saper mettere il sale al momento giusto ci permette di avere dei piatti veramente superbi. Alcuni aggiungono il sale alla carne e al pesce durante la cottura, altri alla fine ed altri ancora prima della cottura stessa. Quali di questi sistemi sia il migliore è tutto da vedere.
Se prendessimo un pezzo di manzo per cucinarlo, ci chiederemmo quando aggiungere il sale. In effetti il compito del sale non è solo quello di dare sapore, ma anche di darlo nel migliore dei modi. Per il cibo non c’è modo migliore di insaporirlo, se non quello di far penetrare il sale all’interno del cibo stesso.
Ecco quando salare la carne, il pesce e le verdure per cucinare dei piatti gustosi con i segreti dei grandi chef
Per questo motivo i grandi chef hanno l’abitudine di salare prima quegli alimenti che finiranno tra i fornelli. Qualcuno dirà che è sbagliato perché il sale risucchia i sughi interni, che servono a dare sapore alla carne, facendoli perdere. In parte è vero, ma il sale non ha il tempo per poter risucchiare tutti i liquidi contenuti nella carne. Il danno, se così si può chiamare, sarebbe veramente minimo, poiché sarebbero pochissimi i succhi che potrebbero uscire fuori grazie all’azione del sale.
Così i grandi chef mettono prima il sale sulla carne affinché questo possa penetrare del tutto. Certo ci vorrà un po’ di tempo perché la carne è ben protetta dalle sue fibre. Così per la carne si mette il sale il giorno prima affinché possa penetrare lentamente e attraversare tutte le fibre di cui è composta la carne. La quantità di carne da mettere è la stessa che si utilizza in cottura.
Quando salare il pesce
Diverso il discorso per il pesce, la cui carne è differente dalle carni degli animali di terra. Per il pesce pulito dalla pelle come i filetti, basterebbe metterlo in ammollo in acqua salata giusto 20 minuti prima. Si calcoleranno 60 grammi di sale per ogni litro di acqua. Se il pesce avesse la pelle, sarebbe inutile fare prima la salatura. La pelle del pesce è quasi impenetrabile.
E le verdure?
A differenza della carne e del pesce, il sale riesce difficilmente a penetrare le verdure a causa della buccia esterna, vero scudo protettivo. Se poi pulite e affettate, il sale non farà altro che richiamare l’acqua di coltivazione contenuta in esse. Sarebbe inutile perciò salare prima le verdure, basterebbe semplicemente aggiungere il sale durante la cottura.
Ecco svelati i segreti dei grandi chef sull’utilizzo del sale.
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